温州中秋宴传统现代二重奏

杨昭普/文 陈翔/摄

　　

　　 中秋佳节，举家欢庆，万家团圆，如此快乐景象，自然要有美食相伴。本期中秋美食专题，不仅邀请了温州老一辈名厨叶国光烹饪大师，回顾上世纪八十年代的中秋传统菜肴，还约了对温州本地菜颇有钻研的阿武海鲜御坊当家人阿武，将传统与现代口味结合，创新菜式。当中秋之夜端出这些美食，你可以慢慢去品味两种不同风格的美食“二重奏”。

　　 现代厨艺

　　 融合新老味道

　　 时至今日，经典的传统菜肴依然有其庞大的中老年受众群，而现代厨艺，则将其融入当下时尚的元素，创新菜肴，来吸引年轻人。

　　 一道“农家炒粉干”，将温州的传统“肉丝炒粉干”稍稍改良一下，加入了南瓜丝、鸡蛋、酱油肉、对虾干，有山里货、有海味，传统的老味道依然浓，只是更加满足如今人们越来越“刁”的口味了。

　　 粉干根根劲道，不吃油，很爽口，加上配料香味的入味衬托，喷香香。

　　 过中秋节，必定会有一道应景的鸭子菜，板栗、鸭子，这两样温州本地原料是一定要的，只是加入“酒酿”来炖蒸鸭子，可是创新做法。

　　 这道“酒酿飘香鸭”，将酒酿当水用，不仅是去腥味，而且香甜可口，将甜甜的米酒味烧到入味收汁，鸭肉从硬烧到软，再到干香，才能完全体现出飘香的特质。

　　 闻着香、吃着更香，鸭肉酥烂，还带着香醇，口味十分独特，加上酒酿和鸭肉的滋补功效，入秋食用，则是中秋宴席上的主角。

　　 月饼入菜，感觉很新奇吧。一道“月饼双芋拼美味虾”，干脆将中秋的各种食材汇集，融合成一道中秋创新菜。

　　 月饼切小块，油炸后，感觉表皮多了一份酥酥的脆感；本地的小芋头，拍扁后炒香，撒上一点点椒盐，特别香；槟榔芋则打成芋泥，与虾仁搅拌成西式的沙拉，再将一朵朵虾仁摆放在小黄瓜块之上，中西合璧。一菜各种风味呈现，让人吃的很是过瘾。

　　 中秋宴上少不了一道鱼，这道“葱酥青田田鱼”，类似葱油，又像红烧，鱼肉带着鱼鳞一起品尝，让这道农家菜口味更佳。

　　 酒炖蝤蛑，讲究蟹好、酒好。如今温州本地品质好的蝤蛑难寻，也只有“三门青蟹”才能满足温州人的口味，大厨将正宗三门的蝤蛑与老酒、生姜一起炖出蟹鲜、酒香。

　　 小灯盏糕，则将温州传统小吃改良，用薄饼皮包上虾仁、萝卜丝、小香葱，油炸成“灯盏”状，小灯盏糕咬一口，沙沙响，很香脆，里面的虾仁鲜甜，萝卜丝则满口生香，吃的人合不拢嘴。

　　 一道道新式中秋宴席菜肴出品，将新老味道融合，让人在享受经典温州风味的同时，还能品出时尚的新滋味。

　　 名厨回忆

　　 八十年代传统宴

　　 老歌虽旧，但首首经典。犹如温州本地的传统中秋菜肴，板栗烧鸭、芋头烧膀蹄、剪子馄饨、炸响铃，这些上世纪八十年代的经典菜肴风味犹存。

　　 阿光老师记忆中的“1980年中秋家宴菜单”有哪些传统经典菜呢？

　　 四大盘：烧鹅(或卤新鸡)、芹菜拌肫(或猪肝)、卤肉(或白片肉)、蚕虾。

　　 十大热菜：肉丝炒粉干、芋头烧膀蹄、板栗烧鸭、剪子馄饨(清汤碧玉燕)、红烧黄鱼(-鱼头)、酒蒸对蛑、炸响铃、香菇炒茭笋、红枣莲子汤(或冰糖银耳)、双色罐头(荔枝、黄桃或桔子)。

　　 该菜单在当时堪称高档、营养搭配合理，有家禽、肉类、海鲜、蔬菜、主食、甜品等，且大多原料都出产于本地，如家养新鸡、永强蚕虾、灵昆蝤蛑、永嘉沙岗粉干、岩头豆腐皮、大若岩板栗、瓯海芋头、鹿城茡荠、茭笋、东海八月迴游的“桂花黄鱼”和苍南-鱼等时令食物。

　　 “温州人八月十五吃什么，是有一些讲法的。比如吃蝤蛑，吃蚕虾，与海鲜时令有关，这两样鲜货要到八月十五时才够肥美。又比如，温州八月十五吃芋头、鸭、粉干，这个在温州早年还有历史渊源。”叶国光先生说：传说，在元末明初时，温州城内百姓和城外起义军在中秋节约定起义，以吃芋头(无头)、粉干(分官)、灯盏糕(等斩)为暗号而起义成功。所以温州市区的传统中秋家宴，必须有粉干、芋头和鸭、猪肉、黄鱼等。