南宁烧鸭探源 展示饮食文化魅力

　　在岭南地区历不定期就流传着这样一句话：广州吃烧鹅，南宁吃烧鸭。南宁的烧鸭自古就有名气，而今民生路的铜雕“跑堂工”身后的烧鸭依然向外地游客展示着南宁本地饮食文化的魅力。

　　康熙年间自创绝活

　　南宁人自古喜欢吃鸭，这和南宁的气候有极大关系。南宁天气炎热，居住于此的南宁先民认为鸭肉清热祛火，而鹅肉性毒，吃了会使患处愈加发炎肿胀，多食上火生疮。广州人的认识恰恰和南宁人相反，他们认为鸭子有毒性，而鹅清热解毒。正是这种认知上的差异，导致了两广在烧卤食品文化上的不同———广州人的烧卤以鹅为主打，南宁人的烧卤以鸭为主打。

　　中国烤鸭流派多多，其中最有名的大概是始建于清末的老字号“全聚德”烤鸭。其实，早在“全聚德”扬名立万以前，远在南方的南宁人就已经把烧鸭这道菜放到嘴里嚼了200多年，而且将有关鸭的饮食文化系统地整理出来。据说，南宁最早出现烧鸭是在清初康熙年间，当时在南宁开小饭馆的一个武鸣厨师，擅长用鸭子做菜。生意虽然兴隆，却苦于没有特色菜吸引顾客。他决意利用他多年的从业经验，用鸭子自创一个适合南宁人口味的一道菜。他尝试着将鸭子涮上自制的调料后，用油淋鸭子全身，泡熟后，再用炉来吊，火候一到，便可出炉。经过不断的尝试，南宁烧鸭、柠檬鸭、白切鸭等一批南宁特色菜就这样相继从这个小厨子手中摸索了出来。由此，他所经营的饭店做出的烧鸭色泽鲜红，皮肉分离，皮甘，肉鲜嫩，于是顾客络绎不绝。

　　其他饭馆也纷纷效仿，南宁烧鸭店由此遍布街头巷尾。解放后，南宁的烧鸭产业得到进一步发展，涌现了万国酒家、大华烧鸭店、华南烧鸭店等一大批老字号的店铺。水街、南门市场等地方，也汇聚了一大批个体户，从事烧鸭生意。

　　南北烧鸭风格迥异

　　南宁烧鸭和北京烤鸭，由于地域不同，也形成了选料、制作流程、吃法等风格的迥异。正是这一南一北的烤鸭代表了中国烤鸭的南北两派别。

　　南宁烧鸭的原料多选用南宁本地的芝麻鸭。芝麻鸭个体小，体型饱满。北京烤鸭则青睐北京填鸭，填鸭体型大，肉质肥腻。芝麻鸭个体虽然比填鸭小，但味道却比填鸭好。

　　上个世纪70年代，南宁西园饭店的厨师何逸奎带领10多个人专门去全聚德学做烤鸭。为追求原汁原味，其中的一位厨师还特地带了一批北京填鸭蛋用飞机运回南宁，孵化后放养在西园饭店门口的池塘前。可能是因为地域的原因，鸭子成熟后，却没有了北京填鸭的味道。现在经营的南宁烤鸭，已经大都改用北京鸭做原料，南宁本地的芝麻鸭已难找到踪迹。

　　在制作流程中，南宁烧鸭和北京烤鸭也有差异。南宁烧鸭多在鸭肚靠近鸭屁股处开洞，掏出内脏，并用盐、料酒、桂皮粉、丁香粉等均匀地涂抹鸭的内腔，此做法能使调料的香味入骨三分。北京烤鸭多在翅膀下开洞，掏出内脏后，往内腔放开水，以保证鸭子在烤时不失水，且不易变形。

　　南宁烧鸭是用特制的大肚圆形炉子，下边有通风道，燃料多选用优质木炭，先把炉温烧热至200多摄氏度，待炭火烧至最旺时，再将欲烤的鸭用叉叉进炉内的挂钩上，所以，南宁烧鸭多带有鸭本身的天然味道。

　　北京烤鸭喜欢用梨树木、桃树木等果木明火烤，这种方式做出来的烤鸭除了配料不同的差异，更富有不同燃料气味渗入肉质带来的特殊香味。可惜，随着生产技术的改进，我们已无缘欣赏。

　　谈到吃烤鸭，记者倒想起了一个笑话，据说，一广西人和一东北人相约去全聚德吃烤鸭，广西人拿米饭就烤鸭吃，东北人拿起大蒜就着烤鸭吃，北京人谈起这笑话，大有暴殄天物的意味。在吃法上，南宁烧鸭的确和北京烤鸭不同。北京烤鸭侧重于吃皮，而且常常辅以甜面酱、白糖等一起吃。南宁烧鸭由于制作工艺不同，往往骨头也带味，所以吃南宁烧鸭的时候，常常是将烧鸭切成块状，皮骨不分开。

　　南宁烧鸭有待振兴

　　南宁烧鸭的味道足以与北京烤鸭相媲美。北京烤鸭早已享誉世界，反观我们本地的南宁烧鸭，已经很少能在街头看到原汁原味的南宁烧鸭啦。不仅如此，在南宁，就连用做原料的南宁芝麻鸭也几乎找不到踪迹，这着实让南宁人感到不平。广西烹饪餐饮行业协会副会长何逸奎分析，南宁烤鸭属于地方风味，而北京烤鸭代表的是中华饮食文化，作为对外交流的一部分，北京烤鸭先走出世界，自然不足为奇。

　　外地游客漫步南宁街头，看到民生路反映旧南宁生活风貌的铜雕“跑堂工”，却无处品味这种原汁原味的烤鸭，不能不引以为憾。可喜的是，广西有关部门极力打造包括南宁烧鸭等地方特色菜在内的桂系菜品牌，并有望成为中国的第九大菜系。相信不久的将来，南宁烧鸭也会和北京烤鸭一样走出低谷。

（唐海波 孙鹏远）