记者体验南宁铁路客运段T189/190车队厨师的生活

领班谭志金在指导记者炒西芹鱼丸。吴贤摄

　　两个炒锅，5名师傅，9平方米大的空间，这就是T189北京至南宁的特快列车上的厨房。它为车上千余名乘客供应饭菜。10月17日，记者跟随T189/190车队京一组，体验了一回列车厨师的生活。

　　餐车上扎马步炒菜

　　这趟列车从北京回南宁，全程近29小时。乘务员是8小时一班，下班可以在列车上休息。可全车厨师只有5人，是清一色男性，也是唯一一个没有女性参与的岗位。5个人里，其中1人负责值夜准备配菜、蒸饭，另外4人需同时上岗。他们全天休息时间只有8小时，却要准备七八百份饭菜。

　　吴贤（北京二车队党总支书记）说，火车上的厨房特别晃，不是那么容易上手。中午11时，厨房忙碌不已。厨房的地面有一个四边形凹槽，面上铺了几大块木条框。木条框能防滑，但站在上面有些摇晃增加了站立的难度，有点像踩在竹筏水中行。

　　周师傅正端着一盘炒好的菜，用铁勺往菜碟里舀菜。这时，火车到站，随着铁轨发出“轰隆”一声，记者站不稳打了个趔趄。正担心周师傅勺里的菜会泼出去，却发现连一滴菜汁都没洒。在记者佩服之余，他说，呆在火车上久了，马步扎得稳，车体一有晃动，全身的肌肉立即调动起来保持平衡。领班谭志金说，要在列车当厨师，先扎好马步。

　　练了一上午扎马步后，下午4时，记者换上厨师服开始工作。先从配菜做起，刨完了茄子皮，就轮到切辣椒和酸菜，做酸菜鱼的配料。在列车上切菜是注意力高度集中的时候。动刀切菜前，周师傅再三叮嘱记者，左手按住酸菜时手指头要往回收，以免车辆晃动中被菜刀划伤。原来，有一次切菜时，因为列车急刹车，他不慎被菜刀划开了一道大口子，现在还在掌心留下疤痕。

　　体验中，前进的列车不断晃动，记者切的酸菜厚薄不一，速度很慢。谭志金说，要经常练习才能做到又快又好。

　　练过哑铃才能驾驭汤锅

　　看记者慢慢上手后，难度开始加大了。列车厨房最缺的是炒菜炉，只有两个。为了菜能按时出笼，肉菜全部放进大锅白灼至七成熟，再倒进炒锅里调味、翻炒增香。

　　谭志金递给记者一铁勺，叮嘱说，西芹炒鱼丸的要领是用铁勺不停翻动，还要配合着抖一抖锅，以防粘锅。记者接过铁勺一翻，觉得挺沉的，抖锅这个动作就更做不来了，变成了推锅。炒好一锅鱼丸，手部都发酸了。

　　他说，列车上做的是大锅饭，这样一锅菜只有5公斤，每一勺菜重约0.5公斤，是整个厨房里的“小个头”。厨房里的“大块头”是灼菜用的汤锅，盛满时有25公斤，饭蒸好时整个托盘重约17公斤。有新人刚上岗时，因为搬不动这些“大块头”难过得掉眼泪，回家举了两三个月的哑铃才能驾驭它们。经过一番磨练，列车上的5位厨师都是大力士，每人都能单手提起30公斤的重物。

　　锅碗瓢盆干净如新

　　由于炒菜、蒸饭等都要提重物，记者因为臂力不够，只能负责配菜。体验前，心里一直有一个疑惑，餐车上蓄的水不如饭店里多，盒饭里的蔬菜到底有没有洗过呢？

　　就拿茄子来说，记者起初不太明白为什么要刨去紫色的外皮。配好菜后，看着谭志金炒一道红烧茄子就知道其中缘由了。切好的茄子被放入一盘清水中漂洗，再经过油锅一炸，最后回锅翻炒。经过这几道工序，农药残留、细菌在烹饪中被消灭了。

　　吴贤告诉记者，餐车上的配菜很讲技巧。这趟列车往返一次需要3天时间，长叶类的蔬菜因为不宜久留、难清洗被排挤在外，车上的蔬菜以椰菜、黄瓜、芹菜、胡萝卜等为主。这些蔬菜都有一个特点就是好存储、易清洗，而且大多能通过去皮来达到去除农药残留的效果。

　　而餐车上的烹饪工具，因为很紧缺，每使用完一样，都要立即清洗干净，以便留作他用。正因如此，锅碗瓢盆只有两个状态，要么盛着菜，要么干净如新。

　　餐车厨房从烧煤到用电

　　在这30年的变迁里，谭志金看到了餐车厨房的改进。以前靠烧煤炉，狭小的空间里把厨师们熏得够呛。现在烹饪用电，油烟少了，也方便了。

　　以前到餐车是一种奢侈享受，前来光顾的人都是“有头有脸”的。如今普通家庭都能到餐车点上三四盘佳肴，填饱肚子。对餐车食品的要求也从“有得吃”提高到了“吃得放心”、“吃得爽”。

　　菜谱也随之发生变化。以前最贵的菜是白切鸡，也是餐车里的热门菜。随着生活的改善，菜谱丰富了许多，增加了酸菜鱼、爆炒猪肝等。现在，酸菜鱼取代白切鸡，成了餐车上的热门菜。一名女士说，坐火车久了没什么胃口，就点了一锅酸菜鱼，浓郁的酸辣味让她开胃。

　　吴贤说，京一组的餐车上还配备了平板电视机，以及吧台，让商务人士在饭后小酌几杯、谈天说地。

　　收工晚餐只有一锅粥

　　当晚7时许，到桂林站。谭志金说，毕竟是在距离地面30厘米的地方工作，怕记者吃不消，劝下车休息打打地气。谁知一站上月台，突然觉得像在大海上漂浮，出现轻微的眩晕。这是因为厨房里工作时踩在木格子上，加上车体晃动，是一种晃动的状态。习惯晃动的状态后，再回到路面，形成了反差，倒反觉得平地是晃动的。吴贤说，列车上的厨师大多胖不起来，除了起早贪黑，还因为要扎马步炒菜，体力消耗很大。

　　谭志金在列车上当了30年的厨师。其实以他的资质完全可以去五星级大饭店当厨师，是什么让他对这份工作如此热爱呢？他说，在大饭店里的厨师比较注重分工，炒菜、配菜等工序都是分家的，但餐车的厨师更像全能选手，什么都要做。他也说不清缘由，年轻的时候想跟着列车可以走南闯北，现在中年了，对工作有了感情割舍不下。他说：“很多年轻小伙子来这里实习都被吓跑了。”

　　当晚8时许，来餐车就餐的乘客渐渐少了，厨师们从下午2时至今还未吃晚餐。记者尽管厨艺不佳，想着师傅们难得停歇，主动请缨炒菜犒劳他们。谭师傅却说，等会就到南宁了，厨房里要收拾干净，晚餐只准备了一锅粥。他们已在路上待了3天，眼看着能休息了，归心似箭。往往选择简单填饱肚子，这样，吃完饭只需洗个汤锅就可以回家了。

　　吴贤告诉记者，不仅如此，厨师们在车上的晚餐都吃得很少。因为餐车上食材有限，为满足旅客吃饭，他们尽可能多卖一份是一份。等到他们吃饭时，食材往往所剩不多。

（记者 宋甲子 通讯员 韦诗远）