被监管的供应链——体操世锦赛严保食品安全

新华网南宁9月30日体育专电（记者翁晔）第45届世界体操锦标赛将于10月3日在南宁正式拉开帷幕。目前，参赛运动员、教练员、裁判员陆续抵达参赛地入住接待酒店并开始熟悉场馆、进行赛前热身。主办城市如何保障食品安全？运动员对食物控量、营养的需求如何满足？新华社记者对此一一进行了了解。

各司其职分级保障 食品安全细化升级

为保障世锦赛食品安全，主办城市南宁在明确各职能部门责任的同时，确立了“食品安全分级”的保障模式。

早在今年年初，世锦赛组委会就设立由南宁市食品药品监督管理局牵头，南宁市农业、卫生计生、公安、商务、工商、质监、出入境检验检疫、林业、旅游等部门组成的医疗卫生与食品安全保障部。同时，制定《第45届世界体操锦标赛医疗卫生与食品安全保障部食品安全保障工作总方案》。

目前，根据食品安全监督保障的重要程度，南宁将运动员接待酒店及茶歇区、媒体及中外来宾接待酒店及茶歇区、接待酒店周边分别划分为食品安全核心保障区、重点保障区和加强保障区三部分。“各部分实施不同的监督保障模式，例如在核心保障区内，食材实行‘基地供应、兜底采购、统一配送’制度；而在加强保障区，则重点监测民族风味小吃、酒吧街、西餐厅、烧烤夜市等。”世锦赛医疗卫生与食品安全保障部副部长邓其军介绍。

据了解，南宁市正以世锦赛为契机，全面提升全市餐饮食品安全质量水平。市、区两级食药监部门正在落实网格化责任管理，力求实现分片、分街道落实到具体责任人。

邓其军还介绍，为了应对食品安全突发事件，南宁除制订应急预案外，截至目前，配送、供货、检验等与食品安全相关的各类应急演练已经举行近10次，还成立了赛事食品药品安全应急机构和队伍。

从源头到餐桌 全过程监管构筑安全“防火墙”

为保障食材从源头供给到货物仓储再到物流运输各个过程中的品质，南宁市将“明确责任，控制源头，封闭管理，统一采购，集中供应”作为本届世锦赛食品安全保障工作的原则。

为做好专供食材仓储配送工作，南宁市筹建世锦赛专供食品物流中心，选定由广西一周厨品餐饮管理有限公司承担世锦赛大宗食品仓储与转运工作，于9月21日开始向７家运动员接待酒店及广西体育中心配送食材。

南宁市驻世锦赛专供食品物流中心工作小组负责人陈红保介绍，按照要求，配送中心已经完成监控、运输、储藏、条形码、记录、分拣六大管控系统的完善改造工作，每送出一车食材，工作组都会贴封条并派专人随车押运。

“肉类需存储在－18℃的仓库中，果蔬类则在4至8℃环境里最易保鲜，米面粮油虽然是常温保存，仓库温度也要控制在10至30℃之间。”广西一周厨品餐饮管理有限公司副总经理黄承明告诉记者，所有食材从定点的生产基地配送至物流中心后，都将按需保存，“8辆配送车配备了GPS定位系统，配送行驶路线每天都是固定的。”

记者在运动员接待酒店之一的红林大酒店看到了统一配送的青椒条和洋葱条。在透明包装袋的标贴上，清楚注明了名称、净含量、生产日期、保质期、产品编号、储存温度、生产厂商等信息。一个青椒在经历定点生产基地抽检、食品公司洗净切条、物流中心配送等多个环节后，最后安全送达酒店，或直接变身果蔬沙拉，或经过加工成为可口的配菜。

邓其军介绍，除了执行常规菜品留样48小时制度外，所有运动员接待酒店的菜品留样将在48小时后统一送回专供食品物流中心，放置在专门的冷库保留一个月，随时备查。

菜品不重样 营养美味两不误

众所周知，运动员在膳食方面有一定的特别需求，尤其是体操运动员，在节食控量的同时，还必须满足身体所需营养。为此，组委会也做了周密准备。

今年5月，通过食品和营养专家共同研制、国际体联审核认定的《运动员食谱》正式出炉。该食谱共收录15套菜单，每套菜单包含早、中、晚三份子菜单，除菜品中英文名称外，还详细罗列了菜品的主要成分、制作方法、用料部位及每餐用量参考。

“这套菜单只是基本菜单，各接待酒店可以根据运动员口味、营养需求，跟专供食品物流中心订货后进行微调，但是总体上菜品只能高于《运动员食谱》的要求。”食谱编写者之一、世锦赛食谱品质控制小组组长翟廷伟告诉记者，为了方便运动员取用，每道菜旁还附有菜品标签，详细标注过敏原、每百克主要成分及营养参考值。

记者在红林大酒店的运动员专用餐厅看到，定点派驻酒店的食药监局工作人员身着工作服，会不定期对餐具洁净度及菜品温度进行监测、抽检。

“菜品上桌后要保证中心温度不低于60℃，两个小时内没有吃完必须倒掉重做。”红林大酒店驻店经理付丽茹说，同时酒店还会记录每道菜上菜时间、上新频率，“对于‘畅销’菜品，厨房在后期会适当加量制作。”

“酒店提供的食物不仅新鲜美味，而且品质也很高。”记者采访时，恰逢一批运动员及教练员训练后就餐，德国队教练乌拉·科赫告诉记者，运动员训练后需要谷物等来补充能量，酒店的菜品完全可以满足这些需求。美国队的山姆·米库拉克则对酒店的甜点和炒饭情有独钟，他表示酒店的食物既健康又美味。