【网络媒体走转改】越秀非遗：小小木头饼印，扣出吃货烙印

广府庙会上一个摆放手工木制饼印的展位吸引不少市民驻足停留，这出乎余同号饼印技艺第五代传承人余兆基的意料。同时，越秀区官网发布，广州饼印制作技艺入围第五批区级非物质文化遗产代表性项目。百年岁月沉淀，上千个饼印图案变化万千，暗含着一个个文化符号。一个小小饼印如何养活五代人？历代广州吃货的品味如何发展变迁？作为广州仅剩的饼印木器店掌门人，近日，余兆基向广报记者讲述了饼印背后的故事。

传统龙凤饼印，主要用于制作婚嫁喜饼。

制作技艺：

粤式月饼印雕刻通常选用“广西百步野生梨木”来制作模具，经17个工序而成，首先将树材开锯成33cm×10cm×5cm的形状，经过两年的自然风化后，“刨平滑”做“车手柄”，再根据客人要求“画样”，然后开孔“凿牙”、“铲低”、“掺牙”、“起脚”、“字号”、“雕花”、“雕字”、“开气孔”、“修边”、“打磨”，最后盖完本店字号的章才算完成。

饼印除“月饼”外，还有“席点”、“点心”（如：晶饼、炒米饼）等，样式繁多，其中，“字号”、“雕花”，从古至今就有数百种样式。

行业兴衰：

清代以来，许多工艺品制作销售集中在今大新路、天成路、人民南路、象牙街一带，饼印业十分兴旺。上世纪中期，木饼模还是黄金时代，以中秋月饼模为主；还有色饼，如杏仁饼、佛公饼、老婆饼、盲公饼、鸡仔饼、猪仔饼、金钱饼、炒米饼等。上世纪90年代茶楼文化兴旺，饼印制作也日渐兴盛。时至今日，手工木制饼印产业领域，广州只剩下还在坚守的余同号饼印木器店。

手工打造木制饼印的手艺人余兆基。

庙会现场：生肖鸡饼印受热捧

广府庙会期间，位于老城区大新路的余同号饼印店大门紧闭。这只是路边一间不起眼的小店面，牌匾上“同治1865”显示出它的历史。大门紧闭，原来是因为余兆基早早来到了北京路现场，提前准备今年的广府庙会。

参加广府庙会对于他来说别有一番意义。去年首次登陆庙会大舞台，饼印制作技艺是非遗展区唯一一个未完成申遗的项目。今年参展，广州饼印制作技艺已入围越秀区第五批区级非物质文化遗产代表性项目，并于前日结束公示。

回想起一年前参展，余兆基十分感慨。作为在行业浸泡超过四十年的老匠人，他经历过辉煌，也感受了落寞。在国内订单逐渐减少，只能依靠国外订单生存的现状下，他本以为，这门技艺已经不受欢迎了。令他惊讶的是，在去年的庙会上，不少热爱烘焙或者手工制品的市民，对这些传统饼印展现出很大的热情。

“人怕出名猪怕壮。”这本来是余兆基的理念，最初他并没有热切的愿望去申报非遗，看到庙会上市民的热情，他深受感动。过去一年，他主动搜集资料申报区级非遗，并且愿意公开露面，宣传自己的手艺。

在今年的庙会上，他的摊位仍然受到了热捧，栩栩如生的生肖鸡饼印让不少孩童喜爱，路过的市民表示，平日很少能看到这种手工饼模。

吃货品味史：一个饼印一段古

百年岁月悠悠，在五代人以生命的光阴一敲一打之下，诞生的饼印种类超过一千个。如今，在余兆基整理出来的资料中，通过拓印还能追溯到清朝时期的饼印模样。余兆基介绍，从先祖那代至今，在上百年的时光中，创造出的上千个饼印变化万千，呈现出不同时代的风格，可以看出不同时代的人对食物的品味有所不同。

在太公时代，饼印中的图案以“八仙”等“神佛”为主，那时候月饼、礼饼的主要用途是祭祀，图案显示着对神佛、先祖的礼敬；清朝时代，人们重视科举文化，于是有了“卷书月饼”，饼印上有翻卷的书页，与“腹有诗书气自华”遥相呼应。余兆基介绍，爷爷做饼印的辉煌时期是在新中国成立后，那时的图案以福禄寿等吉祥图案为主。

大新路店铺的墙壁上挂满了余兆基父亲的作品，手抚摸着父亲留下的印记，余兆基坦言，“爸爸的技艺比爷爷要好，是青出于蓝胜于蓝。”现场可见，这些饼印的图案，不再是传统的“八仙”或者“神佛”，种类更加丰富。有寓意挣钱的猪仔饼印，成饼后装至竹篾编织而成的笼子内，寓意为“猪笼入水，生意兴隆”；也有办嫁娶喜事之用的图案，如将龙凤图案雕刻于其中的“龙凤呈祥”。随着经济不断发展，人们生活逐渐富裕，饼印制造迎来了辉煌时代，图案上的寓意走向了多元化。

10多岁开始做学徒、1983年正式入行，在这一行业磨砺了四十余年的余兆基，经历了父亲那一代的辉煌时期，也见证了随后的没落。由于机械化生产的普及，机械饼印、塑胶饼印等成为市场的主流，手工制作的木饼印逐步退出市场。

2008年起，余兆基的业务订单主要来自于东南亚的华人。与此同时，饼印的图案也开始走向简单化。由于糕饼的制作逐步要求效率化，繁复的图案耗时费力，在制作糕点时更费功夫，因此从上世纪90年代后期开始，饼印的图案走简洁路线。原本龙凤喜饼的图案逐步被淘汰，取而代之的是简单的喜庆图案；公仔饼的图案也以狮、鱼、生肖图等为主角。

猪仔饼印。

讲述：

饼印有阴阳吃出人情味

阴阳是指饼印上雕刻的纹理，以锋利的刀刻画时，心中有猛兽，可游走于木纹之间。阴是指凹进去的木纹，阳是指凸出来的纹理。

小小饼印的背后，蕴含着一个个悠远留长的故事。从太太公1865年开业以来，五代余家人共同打造了百年家族制造史，经手的饼印种类超过一千个，每个作品各有故事，相当于一部《一千零一夜》。

在第五代传承人余兆基看来，经手工打造过的饼印，是有阴阳之分的。阴阳是指饼印上雕刻的纹理，以锋利的刀刻画时，心中有猛兽，可游走于木纹之间。阴是指凹进去的木纹，阳是指凸出来的纹理。“淬火时凸出来的纹理更直接接近火源，最后出炉的饼呈现出凹凸有致的花纹。”经过四十年的刻画，余兆基对饼印的制造有自己的领悟。

饼印是有灵气的，是因为里面埋藏着珍贵的情感和记忆。以手工饼印做出来的饼，每吃一口，可以触碰里面的纹理，也可以感受到时光沉淀下来的味道，别有一番滋味。对比机械制作的千篇一律，余兆基认为，以传统方式吃饼，方能吃出人情味。

特写：

一坐八小时十年磨一刀

一刀一刻之间，需要十年以上培育，一个木工匠才能真正独当一面。余兆基还有个小“怪癖”，那就是不能让别人动他的刀。

一张简易的书桌，摆放的是上百年历史的“老古董”，这一套工具是余氏家族历代传下来的家传之宝。刻画的工具有平铲、圆刀、直刀等。打造一块小小的饼印，需要取用经过了两年风开的木头。这是因为刚铲出初始模块的木头容易受潮或者经风裂开，状态并不稳定。两年过后，木块稳定，再用铲刀铲去不平滑的地方，有手柄的饼印模块定型。

雕刻饼印中的图案是最为艰难的部分，下手之处，稍不注意，力度过轻或者过重，会影响整个饼模的质量。用劣质饼模做饼，面粉会容易沾底，或者烘焙时受火不均，造成糕饼制作失败。因此，一个好的饼模，才能助力打造出一块精致的糕饼。

为了雕刻这些木纹纹理，余兆基祖辈传下来的工具里，有弧度不等的圆刀，也有大小不一的直刀。在长年的制作中，静坐八个小时是生活的常态。这是因为，全身心地投入，才能把心中的图案如愿刻画出来。

一刀一刻之间，需要十年以上培育，一个木工匠才能真正独当一面。经过四十年的刻画，余兆基从小小饼印中品出了“阴阳”之道，也悟出了手工所蕴含的文化与感情。

余兆基告诉记者，自己有个小“怪癖”，那就是不能让别人动他的刀。刀是一个工匠的所有，很难能找到适合自己的刀。挥刀雕刻几下，立马可知其刃高下。

卷书月饼饼印。

传承：

手艺或将断代尝试创新饼模

“我并不想祖辈累积了五代的心血在我手中断代。”坚守了四十年，见证了家族百年历史足迹，余兆基感叹。他表示，一门手工艺能经历五代人并不容易。之前，他也曾经动摇过，希望放弃祖辈手艺，下海创业捞金，但是父亲并不同意，于是作罢。当年这门手艺尚能养活一家人，但是如今已走向没落，因此他也不知道该如何劝说后代去继承。

目前，在余氏家族里，还有第六代的年轻人表示愿意尝试。他是余兆基的侄子余凌云，28岁才加入，刚入行一两年，处于学徒阶段。经过两年左右的打磨，他坦言，这门手艺并不容易，从祖辈历代足迹来看，打造一个手工匠需要十年的时间。“我有正式工作，并不想接手店铺。”余凌云坦白地说。如今“平、靓、正”才是大众的需求，木工饼印生存空间被压缩得很低。

余兆基认为，在过去四十年里，他基本维持了先辈的传统。但这些也在发生改变。在庙会受到市民的热捧，让他发现原来饼模仍然有市场。

从走向主动提供资料申报非遗之路起，余兆基开始思考创新之道。“以前我没有想过这饼模还能怎么去创新。”如今，他尝试开发饼印与木相框一体的产品，也构思打造木制品组合，作为挂墙的艺术品。

文：广报记者梁超仪 图：广报记者李波

原文链接：http://news.dayoo.com/guangzhou/201702/21/139995_50878370.htm