餐桌战疫：“分餐制”，不能再说“不”！

疫情期间，分餐制再次进入公众视野。此次疫情能否成为推广分餐制新的契机，让其真正走入我国百姓生活？

【视频】“分餐制”，不能再说“不”！

近日，北京、上海、广州、温州等多地发出分餐制、公筷制或双筷制的倡议。世界中餐业联合会向海内外中餐企业和广大中餐消费者发出《“培养健康饮食习惯、共创中华餐桌文明”倡议书》，据其介绍，目前已有10多个省份的200多家餐饮企业响应。

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  2月23日·上海 上海市四部门联合发布《关于使用公筷公勺的倡议书》，首批100家餐厅对外承诺将根据用餐人数配备公筷公勺，并尽可能做到提供一菜一公筷公勺。

  3月5日·山东 山东省商务厅下发《关于在全省餐饮企业推行堂食分餐制的通知》，其中提到“分餐公勺”模式：菜品制作保持传统加工工艺，上餐时在每道菜品器皿内配备席面羹或分餐夹，并在餐桌上摆放与顾客餐具显著不同的公筷、公勺等分餐工具，引导消费者在取餐时使用分餐工具取餐，保证顾客用餐的独立性。

  3月10日·泰州 江苏省泰州市出台全国首个《公勺公筷使用规范》，根据要求，特大型、大型餐饮服务单位，所有餐桌应另在餐桌上摆放公勺公筷，公勺公筷放在专用的勺（筷）架上；中小型餐馆、快餐店、小吃店、单位食堂（场所）等餐饮服务单位及农村集体聚餐，根据就餐人数摆放公勺公筷，也可在每道菜（点）盛器右侧摆放一双公筷（或一把公勺）。

▏“合餐”是很多疾病发生的重要原因之一

根据世卫组织统计，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率前列，而在疾病的各类传播途径中，唾液是最主要的途径之一。事实上，中国是乙肝、胃癌等肠胃疾病高发病率国家之一，超过世界平均水平。

2003年“非典”疫情时，许多餐厅推出分餐制，北京、广州、济南等城市也进行过相关的倡导。然而不久之后，分餐制便不见了踪影。

▏“分餐”推行难点在哪里？

中餐市场分餐制主要有两种形式↓↓↓

厨师分餐 厨师在厨房将制作的菜点成品按每客一份分配，由服务员送给每位就餐者进食；

服务员分餐 餐厅服务人员在分餐台或台面将菜点成品分配给每位就餐者进食。

无论哪一种分餐形式，都意味着更多的餐具、更多的服务人员，更精细的服务要求，必然会增加餐饮企业的运营成本，体现在顾客身上，就是客单价的增长，这是许多大众餐饮要面对的压力和矛盾。

  消费习惯、消费观念的改变是推广分餐制的难点之一。中国人长期以来形成了合餐的饮食习惯，餐饮除了有满足温饱、享受美食的诉求外，还有团聚、交流的需求。

  复旦大学国际文化创新研究中心主任孟建建议，要采取不同的细化方案，以令分餐制在更大范围有可行性，并具体推荐了3种方式↓↓↓

  ①围桌分餐制 由于中国天人合一的思想，大家不坐在一起，情感的交流、家族的交流都受影响。因此，我们还是可以围着圆桌坐下去，但是坐下后采取分餐。实际上，我们现在接待重要的外宾，大部分都是采取这种分餐制。

  ②非纯粹的分餐制——公筷制 公筷制虽然没有这么纯粹，但是中国的烹饪审美得以保留的程度比较高。为防止桌子上放两双筷子容易搞混，公筷可以设计要特别一点，容易辨认。

  ③自助餐式分餐制 这个可作为一种特殊场合的方式，选择的余地也比较大。可以根据不同的客人、不同的活动要求等，采取不同的方式。

▲唐代壁画野宴图（陕西长安）

知多点·中国古代分餐制

《史记·项羽本记》中描写的“鸿门宴”，就表明当时实行的是一种分餐制。在宴会上，“项王、项伯东向坐；亚父南向坐—亚父者，范增也；沛公北向坐，张良西向侍。”这五人便是一人一案。

▲汉画像砖宴饮图拓本（四川成都）

早在史前氏族的阶段，由于生存条件恶劣、物资匮乏，人类就对获得的财物进行共同占有和平均分配，因此当时的分餐制是食物加工以后按照人数平分，各自进食。

周代是中国分餐制的正式开端，当时森严的等级制度得以确立，并且以“礼”的形式加以强化，有“天子九鼎七簋、卿大夫七鼎五簋、大夫五鼎三簋”等配享制度。

▲南唐顾闳中的传世名作《韩熙载夜宴图》

分餐制一直到五代时期都占据着优势。在晚唐五代之际，表面上场面热烈的会食方式已成潮流，但那只是一种有会食气氛的分餐制。从魏晋南北朝出现同桌而食，到隋唐出现了过渡餐制——会食制，直到宋代至明清合餐制从出现到完全成熟，延续至今。

▲南宋刘松年《十八学士图》（局部）

到了对中国古典文化进行总结整理的明清，人们对食制的贡献表现在承袭方面。其中具有代表性的是“八仙桌”的形成。在八仙桌上，每个人和餐桌当中的菜肴之间的距离相等，比较公平。再加上吃饭的过程即是分享的过程，因此共食也是一种人际关系亲密的隐喻性行为。

图文来源：新华网、界面新闻、新浪微博、大河网、上海卫健委、央视网

视频来源：新华网

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