这道牛肉大菜,年味十足,红红火火!

美食|来源:广州日报2021-02-08 15:28:06|网络编辑:刘婷

春节长假给了爱好下厨房之人充足的时间露几手,整几味可口之食。牛肉在餐桌上常常扮演“主角”,时常以“大菜”“硬菜”的身份登场,但它也可以是一道亲切的亲民小肴,男女老少皆宜。在四川地区,就有一道极富年味的“皱椒风干牛肉”深受老百姓喜爱。本期,我们就请广州米其林指南一星餐厅“宋”的主厨曾师傅教我们做一道颇具地域特性、又具年味的小吃——简易版皱椒风干牛肉。

牛肉的营养领先猪肉

从科学角度说,牛肉的营养一直领先于猪肉,古有“牛肉补气,功同黄芪”之说。《本草纲目》指出,牛肉能“安中益气、养脾胃,补虚壮健、强筋骨,消水肿、除湿气”。

牛肉所含有的蛋白质、血质铁、维生素、锌、磷及多种氨基酸都特别丰富,各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致,其中所含的肌氨酸比任何食物都高。最美妙的,还在于它的蛋白质含量高,但脂肪含量低,是低脂亚油酸的来源,也是潜在的抗氧化剂。

风干牛肉上桌来,牛味方浓

广东、四川等地都有用风干的方式来处理肉类的西关。比如广东的腊味,比如川藏一带的风干牛肉。过去条件有限,并无冰箱可保存食物,人们就通过油封、风干等方式来保存食物,好在冬天有一口美味可享。

曾师傅是四川人,她说各种肉类都可以用来做风干肉,比如鸡、鸭、猪和牛羊等皆可。汉族吃风干猪肉、凤干鸡肉和风干鸭肉的多,少数民族则更多的是吃风干牛羊肉。冬天气候干燥,容易腌制风干食物,不会变味和腐烂。她说,按照最原始的做法,起码要风干一个月。牛肉清洗干净后滴干水分,先腌制后风干,至少吊上一个月。

她说,当地人多用风干牛肉来做下酒菜。少数民族吃风干牛肉,更多是洗净后就煮熟了配酒吃,有些汉人用它来炒回锅蒜苗。冬天里的红头蒜苗特别好,牛肉在头一天没吃完,第二天回锅后加入干辣椒爆炝,香得很啊!

“30年前,每家每户都有风干咸肉,然后再加核桃壳、花生壳、樟树,用烟熏,就叫腊味。”曾师傅说,过年的饭桌上要有香肠、腊肉和风干肉,那餐饭才够有年味。

不过度风干,下饭最合适

在他们餐厅里,风干牛肉是招牌菜之一,店内专门购置了牛肉风干机,他们通常只吊3天牛肉,不过度风干,让其带有一点湿度,下饭最合适。曾师傅认为,用牦牛肉来制作是最好的,但牦牛肉不易得,黄牛肉也是不错的。选择牛臀部位置,因此此处的肉纤维组织比较显著。

然后,用干辣椒、盐、孜然粉、十三香、二锅、大料、香叶、丁香来腌制牛肉,大约腌48小时,放冰箱中冷藏。再吊起于通风通气的地方,风干3-5天,最后,改件、加清水煮起码2个钟头。就可以用来烹制菜肴。

她说,腌制时丁香只能加一点,一定不能多,否则会影响原来牛肉的味道,丁香一多,反而风味会麻。

食材:

风干牛肉250克、干辣椒100克、干辣椒粉25克、姜片蒜片5克左右、红花椒5克,十三香3-5克,孜然粉3-5克、皱皮辣椒少许、炸鸡粉和天妇罗粉少许、红油、花椒油、香菜和芹菜适量。

步骤:

1、将炸鸡粉和天妇罗粉以1:1比例调和成为脆浆粉,如果没有这两种粉,单纯用生粉也可以。

2、将风干牛肉清洗干净后擦干,将脆炸粉铺洒在牛肉表面,以锁住水分。

3、将牛肉放入锅中炸10秒钟,高油温封锁住牛肉。

3、开大火,有节奏地煸炒干辣椒,一边炒一边加入红油和花椒油,边炒需要边掂锅,以避免干辣椒糊了,最后加入香菜芹菜。

广州日报全媒体文字记者:曾繁莹

广州日报全媒体图片记者:庄小龙

广州日报全媒体编辑:钟达文

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