春节“不打烊”,底气足不足

美食|来源:经济日报2021-02-09 10:01:27|网络编辑:刘婷

  春节临近,餐饮行业迎来了传统消费旺季。受新冠肺炎疫情影响,过去一年来,餐饮业的发展可谓经历了“过山车”,在上上下下的起伏中,不断寻求新的发展出路。一年多过去,餐饮业“缓”过来了吗?面对即将到来的春节,他们做了哪些准备?对于2021年的餐饮市场,他们又有怎样的期待?近日,经济日报记者在北京进行了走访调查。

  春节原本是餐饮行业的传统旺季,受新冠肺炎疫情影响,2020年餐饮行业成为受冲击最明显的行业之一。特别是去年春节期间,餐饮行业遭受重创,一片萧条。今年情况怎么样?

  今年春节餐饮行业仍面临多重挑战,一方面,多地疫情仍有反复,疫情防控形势依然严峻复杂;另一方面,全国各地发出了“就地过年”的号召,虽说不返乡,但年味不能减。面对今年的特殊情况,餐饮企业做了哪些准备?此外,随着新消费场景不断涌现,餐饮企业也在迫切寻求更好出路。餐饮业又将呈现哪些发展新趋势?带着这些问题,经济日报记者近日到北京多家餐饮企业走访调查。

  准备充分“不打烊”

  1月29日晚7时许,记者来到北京崇文门新世界百货商场,发现不少餐饮店铺座无虚席,客流量相对较大。同时,各家严格执行防疫措施,戴口罩、测体温、扫码登记等都是进店的必备要求。

  “今天是周五,店里比较忙,现在有30多桌正在等位。”火炉火自助餐新世界百货崇文门店工作人员告诉记者,工作日和周末的客流量有明显差别。“我们门店面积大,可提供就餐位置相对较多。如果是工作日来用餐一般不用排队,即使排队也不会等太久。但周末特别是赶上晚上用餐高峰,可能就要等较长时间。”

  在西单大悦城、丰台万达广场等商场,记者发现餐饮门店的情况也大致如此。当被问及今年春节期间营业状况预计如何,受访餐饮企业大多表示乐观。

  在日前召开的国务院联防联控机制新闻发布会上,商务部消费促进司司长朱小良表示,商务部门将组织重点农副产品批发市场、各类餐饮、住宿、商超等生活服务网点春节不打烊,适当延长营业时间,便利线下日常消费。

  “我们肯定会正常营业。”骨气鼓气(北京)餐饮管理集团有限公司董事长郁蕙告诉记者,春节期间,骨气鼓气所有门店将像平时一样准备,货源、食材储备等都比较充足。“今年春节,我们公司大多数员工响应国家号召就地过年,所以人手方面基本不会出现紧缺的状况。”

  南京大牌档华北区市场部总监高蕊在接受记者采访时表示,针对2021年春节期间的运营,南京大牌档做了完备的计划,包括线上线下营销活动、年货礼盒准备、年夜饭预订等工作都在按部就班进行。

  “春节是中国人最重要的节日,即使就地过年,也要把年过好,要有年味。所以对于春节期间的客流量,我们持乐观态度。尽管近期疫情有反复,但我们在食材储备和员工运力等各方面依然按照原计划进行,同时也提前做好了各种预案。”高蕊说。

  据报道,就地过年的倡议给不少城市的餐饮消费带来一波热潮,也带动年夜饭预订变得更火热。

  “除夕当天,我们酒楼的年夜饭预订比较火爆,18个包间目前已经全部订完。”眉州东坡酒楼北京清河万象汇店经理兰宏喜告诉记者,店里除夕当天将分为4个用餐时间段,目前全都排得满满当当。

  “今年春节,很多餐饮同行都不打烊,我们也一样。从食材储备到人员配备,都做了提前准备。食材方面,供应商和物流配送能及时交货,不会出现顾客想吃某样菜却没有食材的情况;人手方面,店里80多名员工几乎都留下来过年了。”兰宏喜说。

  “重伤”过后始复苏

  记者走访的餐馆目前都在全力备战即将到来的春节旺季,扛住了2020年疫情重创后,如今餐饮行业暂时“缓”过来了。回首这一年,他们是怎么熬过来的?有受访餐企对记者表示,“就跟坐过山车似的,上上下下”。

  2020年年初,餐饮市场受疫情影响呈“断崖式”下跌。国家统计局发布的数据显示,2020年我国餐饮收入39527亿元,同比下降16.6%;限额以上单位餐饮收入8232亿元,同比下降14%。

  去年3月份以来,餐饮行业响应国家号召积极复工复产,餐饮市场逐步恢复,但市场发展仍受较大影响。在餐饮行业共同努力下,去年10月全国餐饮收入及限上餐饮企业收入双双实现正增长。

  “2020年初疫情刚暴发那会儿,营收确实是‘断崖式’下跌,特别是堂食,几乎没有生意。”小吊梨汤北京清河万象汇店经理李鹏告诉记者,国内疫情得到较好控制后,大约从去年4月份开始,他们逐渐开放了堂食,生意开始缓慢恢复。“不过去年6月份北京新发地市场发生聚集性疫情,门店营业又受到不小影响。七八月份,随着新发地疫情得到完全控制,我们又开始恢复正常。到9月份时,营收状况已基本与上一年度持平。”李鹏说。

  对于去年的经营情况,郁蕙也有同样的感受。“疫情刚发生的那几个月,可以说生意完全处于停顿状态。特别是我们的主打产品羊棒骨是锅类菜品,与炒菜类不一样,外卖只占我们整体销售额的10%左右,所以堂食受限后,对门店的生意打击不小。”郁蕙说。

  “后来疫情得到有效控制,我们的营业额也逐渐恢复。新发地市场聚集性疫情结束后,就进入了快速恢复阶段。”郁蕙告诉记者,2020年下半年,门店的营收恢复到以往80%的水平,生意最好的门店甚至出现等位排到200多号的情况。“特别是去年10月份,虽然还没完全恢复到以往水平,但已经让我们很惊喜了。”

  生鲜电商平台美菜网作为餐饮商户的供应商,对餐饮企业的需求感知极为敏锐。美菜网高级副总裁江川在接受记者采访时表示,2020年虽然餐饮行业受到不小的打击,但从美菜平台掌握的数据来看,餐饮商户对货品的需求总量未出现较大变化,特别是优质蛋白、蔬菜的需求量还出现了明显增长。“餐饮是人们最基础的需求。不可否认,疫情最严重时餐厅堂食受到很大限制,但不少餐厅及时转变经营思路,开始在线上发力,强化外卖等业务。2020年下半年国内疫情基本得到有效控制,餐饮需求再次旺盛起来,不少企业也都抓住了这个机会。”江川说。

  自救他救助脱困

  餐饮行业能在“重伤”之后脱困复苏,离不开积极的自救与他救。记者梳理发现,为帮助餐饮业应对疫情带来的冲击,2020年有关部门及时出台帮扶政策,促进餐饮业恢复发展。财政部、国家税务总局出台政策,对疫情防控期间住宿餐饮企业等生活服务收入免征增值税;商务部举办“千品万店美食荟”等餐饮促消费活动;国家发展改革委等部门印发《近期扩内需促消费的工作方案》,鼓励有序恢复餐饮店等经营。

  许多商场、楼宇也积极对餐饮业伸出援手。北京清河万象汇营运部经理邱晨接受记者采访时表示,2020年,考虑到商城餐饮商户经营困难,管理团队从多维度给予品牌店铺支持和帮扶。商铺租金在餐饮企业的成本中占据较大比例,清河万象汇分批次为部分餐饮店铺提供租金减免支持,包括固定租金改纯抽租金、小微企业专项减免等形式,同时对于应缴费用缴纳困难的企业,给予分期缴纳、缓期缴纳等多种灵活交租的形式,短时间内缓解餐饮企业的现金压力。

  “我们还斥资对店铺的促销活动给予成本补贴,帮助店铺尽快恢复自我造血能力。同时,借助商场自行采买的宣推渠道和第三方合作平台,帮助餐饮品牌提升曝光度和进店客流量。”邱晨说。

  客观来看,减租降费等帮扶措施为餐饮业渡过难关提供了很大助益。与此同时,面临生存问题,餐饮企业纷纷探索经营新模式,积极自救解困。尤其是2020年入冬以来,多地疫情散发反复,不稳定、不确定性因素增多,餐饮市场复苏面临新的挑战。对此,许多企业没有退缩,而是不断尝试新措施,加快探索自救路径。

  眉州东坡在这方面作出了较为成功的尝试。兰宏喜介绍,去年眉州东坡在经营上想了很多办法,值得一提的是采取线上直播带货等方式售卖相关产品。“比如真空包装的‘眉州东坡香肠’‘传统地道毛血旺’等产品,通过网络直播带货形式售卖,目前来看营销效果相当好。”

  小吊梨汤则加快了菜品的研发和创新。“餐饮商户之间竞争非常激烈,如果不重视创新就很难立足。小吊梨汤拥有自己的菜品研发团队,2020年我们更是加大了菜品研发力度。”李鹏翻开菜单,一边向记者展示一边说,“目前我们菜单上共有100多道菜品,至少每半年进行一次统计,将销量最少的10道菜换掉,不断更新换代。小吊梨汤主打老北京胡同菜,消费人群中回头客占很大比重,从收到的老顾客反馈来看,效果不错。”

  此外,虽然疫情导致商务宴请减少,但家庭聚餐需求不减。不少餐饮企业瞄准这一市场,探索新的服务方式,有的餐厅尝试提供“大厨上门”服务,派出厨师前往顾客家中进行备菜。

  新趋势已露端倪

  危机,有“危”也有“机”。这一年多来,众多餐饮从业者经受了巨大的煎熬,但也给企业提供了转变的机会和方向。疫情给餐饮业带来冲击的同时,新消费场景和方式也在加速推进餐饮企业数字化和零售化进程。餐饮行业正顺应这一趋势,加快提质升级。利用线上平台和数字化经营手段,拓展线上线下相融合的网络营销方式,为顾客提供更好服务,成为更多餐饮企业的选择。

  中国饭店协会等发布的《2020本地生活行业报告》显示,疫情防控期间,消费者对外卖等生活服务平台的使用意愿显著提升。使用数字化技术工具,掌握数字化分析能力,深入洞察消费者心理,尝试数字化新营销,成为餐饮品牌新的竞争力。

  小谷姐姐麻辣烫麻辣拌是餐饮企业数字化发展的一个例子。据小谷姐姐品牌创始人张可介绍,目前,其线上营业额平均占比达到六成以上。张可告诉记者,小谷姐姐的线上运营相对成熟,线上单量/客单价较高,所以线上营业额比重大,堂食占比相对小一些。“以北京的一个门店为例,生意较好时堂食一天能卖到4000元,但线上营业额每天基本能达到1万多元。”

  张可认为,未来餐饮服务的方向是线上线下相结合方式,外卖给堂食引流,堂食给外卖加分。“纯外卖店压力估计会越来越大,因为没有堂食形象支持,顾客不放心。”

  高蕊也抱有同样的观点。“餐饮企业数字化转型并不是说餐饮企业完全依靠线上运营。拥有经营实力和品牌影响力的线下实体店品牌发力线上经营,将是未来餐饮服务的发展趋势。当然,最重要的还是产品本身的品质和口味,这才是打动消费者最关键的因素。”

  一位业内人士对记者说,由于目前租金偏低,对餐饮业而言,现在反而是大型企业、连锁企业并购整合的好机会,一些知名餐饮品牌在2020年实现了快速扩张。“连锁化、品牌化将是餐饮行业的大趋势。”该人士表示。

  展望2021年餐饮消费市场,受访的多家餐饮企业持谨慎乐观态度。“从2020年下半年数据来看,我们的经营呈现上升趋势。对于2021年餐饮行业总体情况,我们表示乐观。”高蕊说。

  郁蕙表示,虽然疫情偶有反复,但过去一年多来,我国应对疫情的措施科学及时,效果有目共睹。2021年疫情防控如继续维持在较好水平,相信餐饮业能够加快复苏。

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