热搜之下走访乐山油炸店 商家：菜现切现串、油每天换

  近日，有网友发帖认为乐山油炸食品大部分卫生不合格，且油炸食品是致癌物，建议有关部门取缔。此事经本报独家报道后，引起广大网友强烈关注与讨论，并登上当日微博热搜。

  那么，乐山当地的油炸食品商家对此怎么看？他们的菜品是否真的有卫生保障？2月15日，记者实地走访了乐山多家知名油炸商家。多个商家表示，炸串的油每天都会更换，大家放心食用。

  记者走访

  新鲜菜品、安全油品 请放心食用

  乐山油炸串串，起源于长征制药厂的下岗职工创业。如今，乐山街头有很多打着“长药油炸”招牌的店铺。夏大姐在长药农贸市场附近经营“长药好运油炸”已有约20年，对油炸食品不健康不安全的说法，她觉得不值一驳。

  “所有的菜都是每天现切现串的，保证新鲜。”夏大姐告诉记者，他们炸串采用的油是卤油和菜籽油的混合油，每天要用七八十斤，每天都会更换。油炸过程中也会控制火候，确保油而不腻，脆而不焦。

  “英子油炸杨家花园总店”也是当地市民吃了很多年的老店。15日下午2点，记者看到店里10多名工人正忙着串菜，不断有客人前来点菜炸串，翻滚的油锅里香气四溢。该店一名店员称，“每天要买一两百斤五花肉、五六十斤牛肉，都是新鲜的。”该店负责人祝女士说，他们使用的是新鲜的菜籽油，每天用量在50斤以上，根据炸制情况会及时更换油品。在炸制串串的过程中，火候和时长的控制非常重要。因此，当客人选好串串后，服务人员会根据过油的时间进行分类，然后陆续下锅。

  多个商家均表示，作为乐山地方风味小吃，乐山油炸都选用新鲜菜品，炸串的油也每天都会及时更换，请大家放心食用。

  “棣爸油炸”

  每天换油多次 剩菜当天都会处理掉

  位于乐山市张公桥好吃街的“棣爸油炸”，是当地一家知名油炸串串店，经常门庭若市，不少顾客都是知名演员王鹤棣的粉丝，他们不远千里专程前来乐山品尝美食，让这家油炸店成为乐山新晋“网红打卡地”。

  2月15日下午，记者来到“棣爸油炸”时，店里一片忙碌。据工作人员介绍，该店使用的油是大量菜籽油混合少量卤油，为了保证饮食卫生，每天要换很多次；菜品也很新鲜，如果当天有剩菜，都会处理掉。

  据天眼查显示，乐山市共有油炸店(企业名称或经营范围含“油炸”)336家，存续状态的有247家。作为当地特色美食，乐山油炸与乐山钵钵鸡、牛华麻辣烫、乐山烧烤并称为“乐山四大名串”。

  成都商报-红星新闻记者 顾爱刚

  华西专家：

  偶尔“炫”一顿 健康效益或大于风险

  油炸食品都是致癌物？油炸食品真的都不健康？记者采访了四川大学华西公共卫生学院(华西第四医院)营养与食品卫生学系吕晓华教授。

  吕晓华表示，毒理学鼻祖、瑞士医生巴拉塞尔萨斯有一句名言：“万物皆有毒，关键在剂量。”健康饮食的基本原则，是要种类多样、适量和平衡，“有个成语——过犹不及，就是提醒我们凡事适可而止，吃东西也一样”。

  和蒸、煮、炖等烹饪方式相比，油炸食品经过高温烹制，确实会丢失一部分营养素。但食物的三大功能，满足维持人体正常健康运行的生理功能，只占其一。

  “让食物的健康效益大于健康风险。”吕晓华解释说，例如，烘焙类的糕点，通常有金黄色的外表，比大白馒头是不是更诱人？裹着淀粉外壳的炸鸡腿，吃起来“咔哧咔哧”的，这个声音，是不是也很愉悦？食物带来的美好享受，能够让人心情愉悦，人体分泌较多的多巴胺，有利于增强免疫力。因此，偶尔吃一些色香味令人愉悦的食物，例如油炸食物，感受到快乐，产生的健康效益有可能抵消或者大于摄入油炸食物带来的健康风险。

  吕晓华表示，只要油炸食品在一日三餐中占比不高，即使油炸这种烹饪方式导致营养素丢失，也可以通过其他烹饪方式的食物补充回来。

  也有网友表示，油炸串串的油常常反复使用，担心产生致癌物质。对此，吕晓华解释说，高温油炸会让食物和油脂本身热解，分解过程有可能产生一些有害物质，甚至可能会有致癌物。但是，国家对食品煎炸用油是有要求的，市场监管部门也会进行抽查，如果超标，将受到相应的处罚。

  吕晓华认为，部分网友对食品安全方面的认知一知半解，而来自网络的对致癌物、有害物质的传言又往往让人感到焦虑，这种焦虑，比起吃一顿油炸串串，带给人的身体健康影响更为不利。成都商报-红星新闻记者 于遵素