预制菜产业加速迈向规范化（大数据观察）

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目前，预制菜产业已经发展成为推进产业融合发展、满足消费升级、关系居民饮食健康的重要产业。面对蓬勃发展的预制菜产业，各地区各部门持续加强产业引导，强化政策扶持，推进高质量发展。

今年中央一号文件提出，“培育发展预制菜产业。”近日，工业和信息化部、国家发展改革委、商务部联合印发《轻工业稳增长工作方案（2023—2024年）》，将预制化食品列为培育壮大的新经济增长点之一。

预制菜产业一头连着田间地头，一头连着消费者餐桌，是推动农村一二三产业融合发展的有力抓手，对于推进“菜篮子”工程提质增效，带动农民“接二连三”增收致富，助力乡村产业振兴具有重要作用。

近年来，预制菜消费需求旺盛，年产值保持20%高增长率。当前我国预制菜产业发展状况如何，呈现出哪些新特点和新趋势？记者在多地进行了采访。

发挥特色优势，加快布局产业链条

午饭后，藕农白水林开三轮车载着370斤藕带抵达位于湖北省洪湖市万全镇的湖北华贵食品有限公司，来卖藕带的车子已排到门外。“收购旺季，每斤藕带能卖10元以上。”白水林说。

湖北华贵食品有限公司总经理杨福元告诉记者，公司在旺季平均每天收购约20万斤藕带，其中15万斤用来做成预制菜——泡藕带（一种即食调味藕带）。

洪湖地区水网密布、塘田交错，当地农民多以养鱼、种藕为生。白水林说，藕带就是藕的“幼年阶段”，早年间，藕带多生长在沟渠或野生湖泊，产量较低。

2012年，华贵公司在洪湖市选育出每亩产量高达1200斤的藕带新品种，在农户中推广种植，并以保底价收购。不过，藕带组织脆嫩，表皮洁白，采收后极易褐变、软化失脆，保鲜期不足2天。

“泡藕带很好地解决了每年5至8月藕带集中上市时产量过剩的问题。”杨福元介绍，为了保持泡藕带爽脆的口感，公司与华中农业大学合作，研发出定向发酵技术，让藕带和泡椒的发酵在避光密封袋里“一气呵成”，益生菌发酵停止后，相对稳定的环境保证了藕带的鲜度和口感。

“泡藕带成了我们的明星产品，年产值达14亿元。”杨福元说，尝到泡藕带的甜头，公司加大莲藕相关菜品研发力度。2019年，预制菜洪湖藕汤一经推出就很受欢迎，当年销量超过500万袋。

作为湖北第一大淡水湖泊，洪湖淡水养殖产业发达。近年来，当地实施农业产业化及农产品深加工精准提升工程，着力引进预制菜加工龙头企业，培育产业链条。

在洪湖市新宏业食品有限公司无菌生产车间内，一只只油亮鲜红的小龙虾在机器中洗净、炒熟、冷冻、包装，再通过冷链车运往各地。这家本地企业的最大股东是总部位于福建的安井食品集团股份有限公司。近两年，安井集团已累计向新宏业投资7.97亿元，去年又投资10亿元在洪湖市建设预制菜生产基地。

“我们的冷库不久将投入使用，年底正式开始生产。”安井集团投资部经理蔡志坚说，基地主要生产淡水鱼、调味小龙虾、肉制品、水生蔬菜四大系列的水产品预制菜肴，年产量约20万吨。

“目前，洪湖市水产预制菜品包括即食食品如泡藕带、酱板鸭，即热食品如藕汤、调味小龙虾，即烹食品如冰鲜虾尾，即配食品如鱼糜、脱水蔬菜等。”洪湖市农业农村局局长李贤琼介绍，洪湖市预制菜产业总产值已超过47亿元。

坚持创新研发，持续提升产品质量

实验室的操作台上摆放着10份已烹制完成的牛肉，福建易太食品发展有限公司研发品控中心负责人戴海志戴着口罩与防尘帽、身着实验服，正用计量秤称取这些不同产地、年龄、饲养方式的牛肉重量，并将其与蒸制前的重量对比，以便找出熟成缩水率较低的原料。

戴海志介绍，研发一款速冻调理肉制品预制菜，研发人员通常需要经过上百组的对比试验，结合色泽、香气、味道、口感、成本、缩水率等多个维度，找出最适合的原料和加工工艺。

位于福建省莆田市的福建易太食品发展有限公司自创立以来，一直从事速冻调理肉制品等预制菜的生产与销售，是莆田市预制菜产业集群中的主力之一。

近几年，莆田市预制菜产业依托当地资源禀赋、品牌建设与产业集聚等特点，呈现出迅猛发展的态势。2022年，莆田市40多家预制菜企业实现产值约75亿元。

“现在越来越多的企业加入预制菜赛道，竞争激烈，也倒逼我们这些老企业加强创新研发，持续提升产品质量、丰富产品线。”戴海志说。

“去年新研发并推出的牛头肉产品广受市场好评，我们准备在此基础上推出更多口味。”易太食品市场中心经理陈菁说，接下来公司还将立足本地特色，加快研发水产品、豆制品等多品类预制菜产品。

好产品离不开持续创新。“我们组建了40多人的研发团队，每年根据产品的‘色香味形质养’等多维度梳理需要突破的技术需求清单，开展内部攻关与产研协作。”福建省亚明食品有限公司总裁吴其明介绍，公司与多所高校建立了深度的产研合作关系，每年产品研发投入占总营收的6%。目前，公司已开发出200多种品类的预制菜产品，拥有50余项专利技术、300多项知识产权。

不久前，莆田市工业和信息化局联合高等院校、研究机构、互联网企业、软件系统开发企业、咨询机构等，共建莆田食品产业创新联盟。“联盟将积极落实创新战略，为产业提供人才、技术、资金、流量等要素保障，提升标准化和规范化水平，实现协同创新、共同发展，进一步赋能莆田预制菜产业发展。”莆田市工信局食药科科长余竞舟说。

提供政策支持，助力产业做大做强

车间里，一只只白羽鸡经过切块、炖煮等一系列工艺，被制作成菜肴“小鸡炖蘑菇”，经速冻、灭菌之后打包成一盒盒预制菜产品。车间外，工人们正忙着进行打包运送，将一箱箱包装完成的产品通过冷链送往百姓餐桌。

这是位于吉林省长春市的馨合心食品科技有限公司预制菜生产车间的一幕。近年来，随着预制菜产业的快速发展，锅包肉、小鸡炖蘑菇、铁锅炖大鹅……这些颇具东北风味的特色菜品，被制成预制菜，走向全国各地、走进千家万户。

“我们主打产品是东北菜预制菜，选取吉林当地食材，和本地大厨合作共同研发菜品。”馨合心公司市场部经理孙亚杰介绍，企业原本的主营业务是调味品，乘着预制菜产业发展的东风，2022年企业开始将预制菜作为新的业务方向。

吉林省粮食产量足、畜禽品质好、特产种类多，发展预制菜产业具有先天优势。“根据预制菜即食、即热、即烹、即配等特点，吉林深入挖掘本地特色农畜产品，创新研发‘吉系’菜品，着力推进预制菜产业发展。”吉林省农业农村厅相关负责人介绍。

10公里外，皓月集团工厂店里，货架和冷冻柜里整齐摆放着筋头巴脑、番茄牛腩、小炒黄牛肉等预制菜产品，吸引不少消费者驻足挑选。

“只需10分钟，即可享用一锅热气腾腾的羊蝎子，比自个儿做方便省事。”皓月集团技术研发中心负责人牛千宝介绍，近些年新推出一系列牛羊肉预制菜产品，目前预制菜业务整体规模在16亿元左右。

近年来，吉林省着眼预制菜全产业链发展，构建生产加工、仓储保鲜、物流配送等全链条产业体系，同时深入开展科企合作，创建“吉林特色肉类菜肴加工技术创新实验室”，组建长白山技能名师、中国烹饪大师、省拔尖创新人才等研发团队，加快推进预制菜产品研发和标准制定。

吉林农业大学食品学院的实验室里，讲师姜斌正带领着学生对几块土豆进行检测分析。“这里面有从企业取回的预制菜样品，也有正常烹饪制作的样品。我们和预制菜生产企业开展科企合作，通过检测分析等多种手段，共同探寻如何在保质保鲜的前提下尽可能还原风味。”姜斌说。

“今年，吉林省将围绕预制菜产业发展出台相关政策，在财政、金融、人才、物流等方面给予扶持，在预制菜主体培育、产业平台搭建、优质原料保障、仓储冷链设施建设、预制菜菜品研发、相关标准制定等方面加大工作举措，为预制菜产业加快发展提供有力支撑。”吉林省农业农村厅相关负责人表示。

（肖莎参与采写）