北流锅蒸粽 一张亮丽的美食名片

最近，第九批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录发布，其中，北流锅蒸粽制作技艺榜上有名。

锅蒸粽是北流一张亮丽的美食名片，其以用料讲究、制作细致、口感软糯、味道纯正而深受人们的喜爱。它广为分布在北流市城区及新圩、民乐、民安、隆盛、六麻、平政和六靖等22个乡镇，并辐射到玉州、兴业和福绵等县区，甚至在广东的茂名、化州、高州和电白等地，也有它的身影。小小的一只锅蒸粽，成为了北流本土传统美食文化的一个符号。

近日，记者走进北流镇松花村“粽子王”的村民李朝立家，探访北流锅蒸粽制作的奥秘。

制作奥秘藏在每一个细节里

北流锅蒸粽的制作，要从包粽子的叶子说起。北流锅蒸粽使用的是竹叶，每张半个巴掌大，包一只粽子要用六到七张。“一般人家制作锅蒸粽都是自己采叶，但由于我们的制作量大，叶子都是从网上采购。”现在，李朝立制作锅蒸粽使用的全部是桂北产的竹叶。记者来到李朝立家里时，工人正在清洗叶子。李朝立介绍，竹叶本身带有涩味，所以必须用铁镬将叶子煮过一次，然后用刷子、清水一张张地刷过一遍，最后再次清洗，这样才能彻底去掉竹叶的涩味。

“除了叶子，绑扎粽子使用的绑带同样有讲究。”李朝立介绍，为了使粽子能保留那种“过去的味道”，他们一直坚持使用稻秆做绑带。每年水稻收获季节，专门委托人收购大量的稻秆储藏起来。使用竹叶和稻秆制作的粽子，也保留了市民藏于心里的“小时候的味道”。

“粽子装锅和蒸煮时最讲技巧，必须要先把水烧沸，再将粽子放入锅里。”当天，李朝立用大铁镬把水烧沸后，将粽子放入，并分成几层摆放。每装满一层，就用自制的铁筛隔开，接着再装第二层。整只铁镬能装上四层。李朝立介绍，用铁筛隔开可以使粽子受热均匀，保证每一只粽子都熟透。

李朝立说，还有比较重要的一点是，一定要用木柴烧火进行蒸煮，这样才能保证粽子留有“柴火味”。开始蒸煮时要使用猛火，煮足3个小时后，便可调成小火熬，煮足4个小时左右即可起锅。“这时捞起来的米粽才能熟透、柔软、无夹生，干爽无多余水分，且清香软糯，美味可口。”

名盛于清末时期

据悉，北流锅蒸粽的手工制作技艺传承至今已超过百年历史，形成了一套独具地方特色的传统工艺。“北流锅蒸粽在清朝时就已享有盛誉。”北流市文化馆馆长陈文介绍， 北流锅蒸粽的创始人叫张阿泉，清末时期开始制作锅蒸粽。他制作的锅蒸粽用料讲究，制作细致，荤素俱备，以口感软糯、甘香可口而深受人们的喜爱，其制作技艺一直流传至今。

据说，粤剧大师马师曾也对北流锅蒸粽钟爱有加。有一次他在容县县城演出，扮演县官角色，戏中的手下人问他：“县太爷想吃什么宵夜？”县太爷（马师曾）说：“什么都不想食，就是想食张阿泉的锅蒸粽！”原来，马师曾以前曾路过北流城区，听说张阿泉的锅蒸粽好吃，便特地买来品尝，发现该粽子果然味美异常，对此赞不绝口。

“如今李朝立已是闻名远近的‘粽子王’，而其祖父李少白便是锅蒸粽创史人张阿泉的徒弟，他完整地继承了张阿泉的制作技艺，并在李家代代相传。”陈文说，北流锅蒸粽是北流本土有名的传统风味美食，已经成为了北流一张亮丽的美食名片。

陈文表示，北流锅蒸粽技艺在当地得到广泛传播。据调查，如今的北流锅蒸粽广泛分布在北流全市22个乡镇、278个行政村，并辐射到玉林乃至广西部分县（市、区），甚至毗邻北流的广东省化州市、高州市、电白县等地。

制作粽子有10多道工序

李朝立制作锅蒸粽，算起来已有30多年的历史，他制作的粽子软糯、清香可口，称得上当地一绝。“我制作粽子有一条标准，就是要能让人吃出那种‘记忆中的味道’。”20世纪80年代末，时年18岁的李朝立认准了制作粽子这条路子，于是继承家族的衣钵。他在传承祖辈技艺的基础上，创出了一套独特的技艺，使做出来的粽子无论是外形还是味道都比祖辈更胜一筹。同时，他还研发出了多种口味的米粽。目前，他在家里建起了一个200多平方米的粽子制作作坊，每天制作300多只，多的时候过千只。

“锅蒸粽制作有4个环节、10多道工序，其中包括精选食材、挑选粽叶、包扎粽子、蒸煮米粽等。”李朝立说，他们家几代人都专注于锅蒸粽的制作，而深受消费者喜爱最核心的原因，就是选材严格、制作用心，做出的粽子清香爽口，绵软味透，油而不腻，回味无穷。

“在所有的制作工序中，馅料腌制是最讲究的。”李朝立说，他制作的锅蒸粽使用的馅料里有猪肉、板栗、绿豆等，馅料要用50度以上的白酒和豉油、胡椒等腌制上三到四天，使所有馅料“透味”，这样的粽子吃起来才能有“肉嫩味香”的口感。

据了解，目前北流锅蒸粽分布的区域还在不断扩大，每年端午节期间，北流市会有上万人加入包粽子、卖粽子行列。仅在北流城区，就约有100个粽子家庭作坊和米粽摊点，从业人员近千人。目前，北流市相关部门正打算在北流勾漏洞风景区建立“北流市非物质文化遗产锅蒸粽展示传承基地”，建设北流锅蒸粽展示区、制作区、体验区、品尝区，以更好地传承、宣传北流锅蒸粽的制作技艺。