淡水鱼预制菜质控有了“广西标准”

  8月6日，记者从广西水产科学研究院获悉，针对广西乃至我国重要淡水养殖品种草鱼、罗非鱼和大口黑鲈等预制菜原材料普遍存在的口感、质量、保鲜有待提高等痛点问题，该院和广西海洋科学院发挥专业特长，经过8年的努力，联合研发了《几种重要淡水鱼预制菜品质调控和加工关键技术研发应用》成果。成果先后获得知识产权授权66件，得到了中国科学院院士桂建芳、中国工程院院士陈松林、国家杰出青年科学家范大明的充分肯定。

  据广西水产科学研究院、广西海洋科学院研发团队负责人介绍，《几种重要淡水鱼预制菜品质调控和加工关键技术研发应用》项目成果研发，标志着中国几种重要淡水鱼预制菜质控和加工有了“广西标准”。

  创制了淡水鱼预制菜肉质风味调控技术和产品。项目构建了鱼肉脆化的生物分子网络图谱，阐释了土腥味物质在鱼体内代谢途径和重要调控靶点，研发出蚕豆苷、蚕豆水提物、蚕豆发酵物等增加鱼肉质构的活性物产品及其功能性饲料，创新优化了瘦身养殖、循环水养殖等提升风味品质的养殖模式，研制出抑制水产品土腥味物质形成的鲜味菌、生物降解剂β-羟基丁酸盐、益生菌及天然活性产物等，使淡水鱼土腥味下降超60%，形成了高品质原料鱼的技术产品。

  创建了淡水鱼预制菜质检技术和品质判定方法。项目建立了重金属类环境激素和四环素类残留含量的风险监测与评估方法，构建了微囊藻毒素积累评价方法及食用风险等级分类，建立了食源致病菌群结构演替模式、评估方法及控制技术，创制了品质快速无损评价近红外光谱方法，为优质产品开发和产品溯源提供了技术支撑，保障了淡水鱼预制菜的质量安全。

  创立了淡水鱼预制菜加工流通保鲜技术及高值化产品。项目阐明了预制原料鱼加工过程中品质劣变机制、混合鱼糜凝胶机制、鱼皮明胶盐诱导凝胶机制等，开发出新鲜度检测方法及判别模型和热杀菌技术，创制出一系列配套保鲜储存装置及智能化物流运输监控系统，发明了鱼糜品质风味提升及基于Pickering乳状液的鱼糜凝胶稳态调控技术，研发出多种高值化预制菜产品，使淡水鱼保鲜期延长40%—55%，附加值增加70%以上。

  统计数字显示，该成果获授权知识产权66件，其中发明专利23件。发表论文158篇，出版专著3部，制定标准4项。开发品质改良剂、预制菜等系列产品39个。近3年来，几种重要淡水鱼预制菜新增销售额67.38亿元，新增利润28.54亿元，新增税收1.72亿元，创外汇收入1.27亿美元。（记者 唐广生 实习生 钟爱芬 通讯员 马华威）