《风味人间·香料传奇》：于美食中见人文见匠心

在恋综、婚综正流行的当下，《风味人间》系列成为一股清流。这档纪录片缺乏猎奇和反转，没有激烈的叙事，也不放大人性的缺点，每一季，它的主创都精选某个角度，本本分分讲述美食的故事。

2023年，该系列的第四季《谷物星球》在豆瓣获得了超过九分的评价，相比前三季，口碑不降反升。今年冬天，《风味人间》第五季《香料传奇》如约上线，通过七集篇章，主创呈现了香料世界及其衍生的食物、文化，其叙事风格仍是陈晓卿团队最拿手的——于美食中见人文，在一勺一碗之间，看见不同的活法。

老班底的新滋味

早在2012年，一部《舌尖上的中国》就让纪录片制作人陈晓卿被观众认知。转眼间，十二年过去，陈晓卿团队仍在拍摄美食纪录片，其制作的《风味人间》系列已经走到了第五季。尽管没有《舌尖》有名，但在质量上而言，这个系列其实并不逊色于前者，如果说《舌尖》像是一部精美的中国美食入门手册，《风味人间》每一季就是一条条纵深的通道。

《香料传奇》团队保留了很多陈晓卿的老搭档。比如李立宏曾为《舌尖上的中国》配音，在《香料传奇》里也出现了他的声音。该季总导演刘殊同是第一、二季的导演，制片人张平、监制朱乐贤，以及实际负责拍摄、后期制作的人员，也与陈晓卿多有合作。

为了细致地呈现食物的变化和纹理，这档纪录片从第一季开始就运用了超微观摄影、显微摄影等拍摄方式，将视角缩小到“分子级”。有了这些技术，观众就可以看到香料在腌制的过程中，如何融入和改变牦牛肉的口感。也能看到卤水与豆浆结合，如何凝结成豆腐。据节目组透露：在第一季中，这类镜头只占据整个片子的3%，但拍摄的失败率很高，主创花了半个月的时间，可能就只完成其中一个镜头。

从第三季《大海小鲜》起，《风味人间》有了一个明显变化，就是更加侧重日常。这种变化在第四、五季尤为明显，谷物、香料都是日常饮食的必备用品，剧组以谷物、香料作为这两季各自的主线，娓娓道来食物的门道。在《风味人间》前四季中，香料常常出现，但未被着重介绍，而在这一季中，节目组精选了《小粒英雄》《辣椒崛起》《花叶奇缘》《秘香寻踪》《果味迷宫》《葱蒜之交》《问香何处》七大主题，观众不但能领略辣椒、茴香、孜然、葱姜蒜等香料的微观世界，也能看见香料的国际变迁和历史脉络。

据陈晓卿说，《香料传奇》是进行国外拍摄最多的一季。仅仅是第一集《小粒英雄》，剧组除了在国内的成都、郑州、乌鲁木齐拍摄，还去往德国、斯里兰卡、印度尼西亚等地，呈现以胡椒、孜然、茴香等小粒籽实为主角的故事。譬如在德国，葛缕子是经常被用到的香料，用于德式烤猪肘等菜品。淮扬名菜白汁河豚，会放入白胡椒作为佐料。而小小的一碗河南胡辣汤，看似寻常，却需要掌握好多种香料混合的分寸。

陈晓卿说：“香料题材实际只是改变了一个叙述的切口，能够让大家更加了解食物本身，其实香料的到来让吃饭这件事变得有趣，我们想讲一个闻得见的故事。”《香料传奇》延续过去的基调，以食物引出人间世相。

用全球视角呈现香料故事

在该季第二集《辣椒崛起》里，我们能更加明确地观察到这一季的主线，也即用全球视角来呈现香料的故事。辣椒起源于墨西哥及中南美洲，美国考古学家琳达·佩里等人根据出土的红辣椒微粒化石考证，大约在6100年前，当地印第安人就已经驯化和栽培了辣椒。十五世纪，辣椒经西班牙人的船队传入欧洲。十六世纪下半叶，辣椒传入中国，最早在云贵地区被使用。到如今，辣椒已经遍布世界各地，就连原本格外不喜欢辣味的日本，也诞生了不少使用辣椒作为佐料的菜色。《辣椒崛起》就是沿着辣椒在全球传播的脉络，来讲述它的故事。

因此，主创在这一集里选取了墨西哥城、槟城、塔城、伊犁、东京、妙高、遵义、安顺、塞格德、布达佩斯、重庆这些城市，呈现了黄贡椒、虾酱、油辣子、寒造里、糊辣椒、灯笼椒、满天星、泡椒、剁辣椒、青辣椒等辣椒的不同分支及相关酱料。

通过这一集，我才知道遵义有中国交易量最大的辣椒市场，号称中国辣椒城；在匈牙利塞格德，每年鱼汤节，人们都会支起巨型鱼锅，洒下海量辣椒粉，只为赢得一枚“铁锅”勋章；回到墨西哥，当地人喜欢采摘一种名叫“奇特品”的辣椒，它的辣度约在小米辣的两到三倍。用成熟奇特品作为佐料制作的风干牦牛肉香味非凡，尚未成熟的奇特品与肉松一起结合，也可以做一份美味的索拉诺牛肉饭。

短短五十分钟，呈现这些内容，却没有凌乱之感，可见主创对结构、文案、镜头语言梳理得非常清晰。在陈晓卿的视频采访中，我们就能窥见他在制作美食节目时的苛刻。他虽然脸上挂着笑容，但在观看样片时，他会格外注意文案的遣词造句应该如何精进，他期望文案既能传达出准确意思，又不会因晦涩、拗口而疏远观众。

遗憾的是，也正是因为主创要兼顾、介绍的信息量较为庞杂，节目时长又有限，因此与辣椒有关的“人的故事”，在这一集中稍显浮光掠影，旁白宛如一位导游，告诉我们辣椒手艺人、美食制作者的基本信息，但关于具体之人更特别的、打动人心的故事，在本集篇幅不多。

相比之下，第一集《小粒英雄》出现的几处细节值得被重提。譬如在开头，主创从斯里兰卡中部山区的一座小乡村说起。在旱季到达之初，当地人收割芭蕉树，用它为胡椒绿色的浆果保湿。在当地，仅仅班达一户人家就种植了五千株胡椒，而种植胡椒基本上就是当地人的主要营生。这可以追溯到公元一世纪，在斯里兰卡米勒姆地区发生了大饥荒，许多人才逃亡到了山里，并逐渐掌握胡椒种植艺术。

也是在第一集，主创耐心地呈现一碗胡辣汤的制作过程。通过胡辣汤，我们窥见一位名叫高老大的早餐店铺主，他从十六岁起做早餐生意，四十年一路辗转，从老家周口，最终落脚在郑州。为了做出美味的胡辣汤，高老大会将二十多种香料按比例混合、炒制，这种混合香料粉被业内称为“大料”，其中，白胡椒就是不可缺少的一道增味香料。

慢下来做热爱之事

近两年走红的影视剧、综艺节目，大多存在一个共同的关键词，叫做“抚慰人心”。从《好东西》《我的阿勒泰》《去有风的地方》，到李子柒的田园诗风格视频、追忆改革开放初期的《小巷人家》，这些作品主题各异，但普遍具有轻盈、治愈、暖色调的质感。

《风味人间》系列也具有这样抚慰人心的力量。它制作扎实、节奏熨帖，在快节奏的当下内容生产机制里，这档节目流露出的老派匠人精神，是打动我的根本原因。

为了让观众通过画面、听觉感受味道，主创会在每一个单元都针对某一种香料做主题性的音乐，用以表现香料的味道、个性和特质。为了呈现出麻的感觉，主创插入水滴震动，电流闪现的画面；为了肉豆蔻的原住民做法，主创奔赴印尼，走访泗水海鲜市场；为了完成妥帖的文案，陈晓卿会和执行导演、制片人、宣介主管一起，用不同颜色字体在共享文档上改解说词。一段解说词能被改上十几次，直到确保它在通过声音传递时，那个度刚好合适。

《风味人间》系列的认真也可以从第四季《谷物星球》中看出。从2019年9月正式建组，到2022年11月18日片子在影院第一次面对观众放映，《谷物星球》的制作周期长达三年。该季共分六集:麦、稻、黎粟、豆类、薯类、百谷。从中国到世界，克服疫情时的重重难关，剧组还在戈兰高地拍摄到了野生二粒小麦，那是当今食用小麦的鼻祖。为了使内容更加精细，主创与专业团队携手，制作关于食物的微观拍摄；与CG团队携手，利用“种子肖像”的新视觉构想，让观众通过更丰富的角度来看待谷物的种子。除此之外，第四季的拍摄团队还在崇明岛和云南两地，连续三年种植谷物，记录它们的生长过程。

在追求快速、耐心稀释的年代，这种匠人般的精神，恰恰是一部扎实纪录片所需要的品质，就像是那类令人放心的相逢。观看《风味人间》系列的感受，让我想起从前看《孤独星球》、《河西走廊》和《里克·斯坦:美食故事》。它当然不是时下最热门的那类综艺，如今流行的，是剪辑引导、频频反转，放大人性缺点，诱导观众站队，随后互相讨伐彼此，每一方都站在道德制高点。随之，看节目不再是为了获取新知，而是气自己的方式。这时候我在想，明明我们活着已经够累了，为什么还要一次次被剪辑与人设操纵情绪，加入一场看似喧嚣的一地鸡毛？在今天，这样的节目已经够多了，它们填满热搜，侵吞情绪，然而有时候，我更希望通过一个媒介，让自己收获一些新知识、看见不同的活法。

《风味人间》系列给予我的舒服感，就是因为它是这样尊重观众、尊重创作的一期一会。在为观众提供情绪按摩的同时，它仍坚持提供着知识，传递人文关怀。

一部调子稳当的美食节目，不会俯视观众，生硬地灌输价值观，也能够掌握叙事的分寸，知道怎样抒情不会让人感到扭捏。在看似舒服的节奏感中，不疾不徐地实现叙事升格。

《风味人间》系列还有下一季吗？我不知道。且看且珍惜吧。（◎桑梓）