BBRTV今日话题：卤鸡肉的博士论文 该不该被取笑

近日，陕西师范大学的女博士孙灵霞8万多字的博士论文《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响及其作用机制》成为网友热议的话题。有人嘲笑孙灵霞，八角对卤鸡肉的影响，该去问问中国大妈，这不是一个博士应该操心的事。也有人认为，这是对传统文化的发扬和贡献，孙博士的这股钻研劲儿，更值得食品质检、卫生监督等部门好好学习。你怎么看？

■ 论文引发N种声音

质疑：8万多字用来研究一种菜品，有点儿小题大做

有网友表示，一篇8万多字的博士论文用来研究一种菜品，有点儿小题大做。还有的网友认为女博士作为高端人才和稀缺资源，用于这种常见的食物上，有浪费资源、无事生非之嫌，甚至有人质疑女博士的学术水平并猜测是不是有拿无聊无用的题目骗取名利的嫌疑。

赞扬：论文“接地气”对生活有用，希望能成为吃货的福音

很多网友表示，能够就一道美食的做法写出8万字的博士毕业论文，着实让人佩服，许多网友也说，论文“接地气”对生活有用，希望这位女博士好好深造，将来能够为吃货造福。这篇论文也被赞为最美味的论文。

有网友认为，中国厨师做菜，一把刀一口锅一个勺子走天下，换个厨师甚至换个地方，你就有可能做不出那个味。而你去任何一家麦当劳餐厅，吃到的汉堡包不会有太大的不同。前者还龟缩在厨房里，死守着传帮带的老传统，而后者已经走遍全球。一口卤鸡肉里暗藏的科学道理太多了，8万字是远远不足以概括这里面的学问的。

把流传千年的秘方古法转化成科学，这就是对传统文化最大的贡献，中国的很多老祖宗留传下来的东西少不得要走这么一条路，老是在经验主义的房子里打圈，就不会有科学文明的今天，这是古老的中华文明为什么没孕育出灿烂的现代文明的根本原因。在经验主义上，你能积累的只是经验，得靠人与人手把手地教才能传下去，而科学能深入到事物的本质，让人类从容地拥抱大自然。

■ 权威声音

论文答辩委员会主席：对科学研究不应肤浅理解

对于有些网友认为小题大做的说法，记者联系了陕西师范大学生命科学学院院长、博士生导师郑哲民，他也是孙灵霞博士毕业论文答辩委员会的主席。郑哲民表示，科学研究都是细致的，这篇论文是理性的科学研究，不应该对此作出肤浅的理解。

“孙灵霞的这篇博士毕业论文是国家课题，属于国家自然科学基金的资助项目，整个项目的研究对象就是卤肉，其中还有牛肉、猪肉、鸡肉等等，这篇论文主要是针对鸡肉和八角茴香间的相互作用而写的，总体来看，符合博士生毕业论文的要求。”郑哲民说，“博士毕业论文需要严谨的实验，进行定量和定性分析，科学是细致的，网友不能将学术理解成普通的‘做饭指南’。”

记者又联系了陕师大生科院的陈锦屏教授，他是孙灵霞的博士导师。陈锦屏教授说，制作传统肉制品的工艺有一定弊端，很多手工作坊生产的工艺质量稳定性差，在这种情况下如果要进入工业规模化生产是很难和传统口味相一致的，这也使目前传统肉制品在工业化过程中遇到很多难题。“这篇论文主要讲了加入八角茴香和没有加入八角茴香的卤鸡肉到底有什么区别，通过这种对比来了解风味在卤煮过程中有什么影响，风味是如何形成的，了解卤煮的温度、火力、加热时间，让风味达到可控，对于后面的风味调控和控制才能起到指导作用。”他说，“论文写作期间，经过了大量的实验，数据量也很大，孙灵霞计划花很长时间把这一块做起来，通过研究使得工业化生产的风味尽量达到传统的味道，以便能够实现大规模生产。”

■ 八角茴香和卤鸡肉讲的不是一道菜

今年34岁的博士生孙灵霞是一名高校老师，目前在陕西师范大学读在职博士研究生，她的博士研究方向是动物资源开发和利用。这几天正忙着博士论文的答辩，对于自己的论文在网络走红，她感到很惊讶，“我没有想到论文受到大家的关注，出乎意料。”

八角茴香、卤鸡肉这两样食材放在一起很容易被人联想到烹饪。孙灵霞笑着对西部网记者解释说：“这和完全意义上的烹饪有一定的区别，烹饪更注重技艺技巧，我们这个主要是做科学研究。”她说，自己的博士研究方向是动物资源开发与利用，人们日常食用的很多食物都来自动物，动物肉类的处理也是自己专业的一部分。

“这篇论文讲的不是一道菜，而是研究传统的酱卤肉制品。”她说，酱卤肉制品色香味俱全现在很受大家的喜爱，并且相对于快餐类肉制品是非常安全的，我们做这个课题主要研究香料对肉类制品风味的影响，让风味实现可控，产品质量达到一致性和稳定性，以便让传统肉制品走上规模化工业生产。

■ “卤煮是中国特色食品”

“我们主要想把传统肉制品做大，传统肉制品是中国传统文化非常重要的组成部分，几千年来广受人们的喜欢，卤煮的历史很悠久，它是具有中国特色的食品。”她说，肉夹馍里面用的腊汁肉也属于卤煮的一种，河南的道口烧鸡是非常典型的传统卤禽类制品，也是中国的四大名鸡之一，还有安徽的符离集烧鸡，东北的沟帮子熏鸡，各个地方都有自己具有代表性的传统卤制品。

孙灵霞介绍说，卤煮的历史可以追溯到很早，在原始时代没有食盐没有调味，人们没有注意到可以用调料调节食物的风味，只是简单的火源加热，后来人们对饮食有了更深入的认识，就加入一些外源的东西比如调味品，来增强或者改善食物的味道。

■ 实验没有用整鸡 选用了鸡大腿

那么一篇八万字的博士论文究竟要用多少鸡肉做实验才能完成呢？孙灵霞告诉西部网的记者，自己做实验没有用整鸡，只是用了鸡大腿，数量很大，不过究竟用了多少，自己已经记不清了。而选择八角茴香，也只是因为觉得八角茴香是人们日常生活比较常用的香料大料，比较经济实惠，不管是炖煮鸡肉或者排骨，都会用到八角茴香，没有特别的选。

“为了保证实验结果的科学有效，我们固定选用了广西产的八角茴香，鸡大腿则是由河南的一家企业固定提供。”她说，做实验时将鸡腿卤煮，然后在固定的小区域取样，再通过电子仪器来检测产生风味的物质含量变化情况。“卤煮后的鸡腿是可以吃的，但我们很少吃。”她笑着说，“现在这块的研究还比较少，所以就先用了这一种香料来做研究，后面还会研究别的香料对肉类的影响。”

■ 八万字的论文就为研究风味可控

孙灵霞说，我们现在做的就是香料对传统肉制品风味到底有什么影响，我们想把这块做起来，八万字的论文就讲了八角茴香（简称八角）这一种大料对卤鸡肉风味的影响，这只是一个非常基础的研究，我们的出发点和目的就是要走上应用。

“传统肉制品使用的传统工艺有一定的弊端，很多都是手工作坊的生产，工艺质量稳定性差，不能很好的保证品质的一致性和稳定性，包括风味的一致性。”她说，风味是比较难控制的，在这种情况下如果要进入工业规模化生产的时候就很难做到和原始品质风味保持一致，这也是目前传统肉制品在工业化过程中遇到的一个难题，也是重点需要攻克的重点问题。

她表示，论文主要讲了加入八角茴香和没有加入八角茴香的卤鸡肉到底有什么区别，通过这种对比来了解风味在卤煮过程中有什么影响，风味是如何形成的，了解卤煮的温度、火力、加热时间，让风味达到可控，对于后面的风味的调控和控制才能起到指导作用。

“答辩的时候，导师组的老师提了很多有意义的问题，实际应用的问题提的比较多。”她说，这也是我们一开始的切入点，我们计划花很长的时间把这一块做起来，通过研究使得工业化生产的风味尽量达到传统的味道，并实现稳定。

■ 调查

女博士原系河南一教师

曾写过多篇“美食论文”

记者联系了陕西师范大学宣传部的工作人员，他们表示，写《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响及其作用机制》这篇论文的女博士是学校生科院动物学专业的学生，名叫孙灵霞。

学校工作人员称，孙灵霞本身也是河南农业大学食品科学技术学院的一名年轻教师，几年前来到陕师大攻读博士学位，11月28日已经完成了博士论文的答辩，现在正在办理离校手续。

记者随后联系了河南农业大学食品科学技术学院，据学院其他老师确认，孙灵霞确实是学院的一名教师。“我们学院于2005年1月成立，下设有果蔬与储藏研究室、红枣产品研发中心和畜产品研究加工室等多个实验室，孙老师的研究方向也大多与此有关。”学院老师介绍。

通过论文网站查询，记者也看到了孙灵霞之前写过的学术论文，几乎全部和食品有关，包括发表在河南农业大学学报等刊物上的《肉桂块和肉桂粉对卤鸡腿肉挥发性风味成分影响的比较》《油炸工艺对鸡肉串品质的影响》《超声法提取红枣红色素的探讨》和《河南地方玉米品种营养品质的主成分分析与评价》等。

■ 延伸阅读

那些曾经引起争议的论文

陕西师范大学生命科学学院院长、博士生导师郑哲民说，他曾经多次参与硕士、博士生的毕业论文答辩，像《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响及其作用机制》这样的论文题目，对他来说并不算新鲜，类似这样的论文和研究还有很多。

“这些论文题目看上去比较通俗，但是实际上，背后有学生的大量研究，是他们付出了无数辛苦和实验而写成的，如果仅仅把他们单纯的理解为对一项手艺的解读，那实在太委屈他们了。”郑哲民说。

记者了解到，近些年，在高校毕业生的毕业论文中，也出现了很多看上去“奇葩”的内容，例如华东师范大学中文系2012届硕士毕业生汪奎所写的《网络会话中“呵呵”的功能研究》，在被关注之初，就引来了很多网友“口水与赞扬齐飞”的状况，很多网友认为，一篇几万字的硕士毕业论文只写“呵呵”，学生这三年的学费算是白交了，但是汪奎在论文中表示，“呵呵”这一类词在网络即时会话中有着独特的意义和功能，还可以实现相应的言语行为，对汉语日常口语语篇研究以及网络状态下自然语篇变异研究的推进，有极大的借鉴意义，这些，也得到了其他导师的肯定。

另外，《中国女性面部皱纹分级方法的建立及应用研究》这样的博士毕业论文，和《假发易梳理性测试方法研究》《色情视频的音频辅助识别》这样的学士毕业论文，在出现之时，都因为略显“奇葩”而引起了很大关注。

对此，孙灵霞的博士导师陈锦屏说，大家要以科学和理性的眼光看待这类看上去显得“奇葩”，但实际上具有学术和实践价值的论文，“我以前还指导过博士生烤羊肉串呢，但是只要把它们做扎实了，科学了，自然有研究价值”。