你最爱吃的餐饮店能否挺过“寒冬”？看看店主们如何抱团取暖

疫情当下南宁餐饮业营业额同比下降九成，如何渡过难关？

增外卖建电商平台餐企抱团谋求发展

在碧湖路一小区门口，外卖小哥将点餐送给居民

2020年突如其来的新冠肺炎疫情，让很多城市按下了暂停键，南宁餐饮行业也受到不小的冲击。

作为大品牌餐饮，有着全国连锁21家直营门店的广西餐饮龙头企业“桂小厨”尚且难熬，很多中小餐饮企业更是生死一线。

餐饮企业如何闯难关？疫情当下，餐饮行业通过增外卖、增菜品服务、建电商平台、“共享员工”等方式抱团取暖积极自救。

遭遇寒冬 餐企营业额同比下降九成

金湖广场一餐厅里基本没有堂食的食客

近期，记者走访南宁部分餐饮企业了解到，以往备受消费者追捧的商业区餐企纷纷暂停营业。

桂二、桂小厨、蛙小侠等大部分的餐企门店，都在春节期间暂时“闭门谢客”。“以往春节，我们南宁市6家门店是全部开门迎客。”广西桂太二餐饮管理有限公司总经理阳林霞说，今年疫情期间，公司旗下南宁六家“桂二”门店关闭了所有堂食服务。堂食业务的关闭，对于餐饮企业来说，就好比是切断了企业现金流，对于企业来说是个艰难时期。

餐饮业是个现金流行业。桂小厨营运总经理邱子倩说，餐企的人员工资、房租、采购费这些都是固定支出，堂食是最大的现金流入，简单点说，不卖餐就没有收入且有一大批固定支出。

据广西烹饪餐饮行业协会对全区近300家各类餐饮企业进行的调查显示，相比去年春节，疫情期间90%的企业同比营收下降九成以上，其中超过一半的企业收入几乎为零，营收损失在七成以下的仅为5%。今年仅在春节7天内，疫情已对广西餐饮业零售额造成了200亿元左右的损失。1月22日起，很多餐企陆续接到顾客取消年夜饭或春节聚餐预订的通知，取消率达98.5%。

勇闯难关 摸索自救招式发力外卖服务

在金湖广场一餐厅，食客打包食品带走

关闭堂食，缺失了现金流，南宁餐企摸索着自救办法，积极发力外卖服务。

“除了在美团、饿了么等平台推出外卖服务之外，我们还推出零接触配送服务。”广西桂太二餐饮管理有限公司总经理阳林霞说，由于市民减少出门机会，也给餐企瞄准外卖市场机会。作为“桂二”而言也不例外，他们除了利用现有的外卖平台，还创出自己的办法，即推出“专人专车零接触”配餐到小区的服务，他们这样的“自我举荐”靠着口碑获得居民认可。

蛙小侠也是备受年轻群体追捧的口碑菜。今年，疫情当下，为破冰渡过关闭堂食的难关，蛙小侠的外卖服务也是颇有创意。蛙小侠市场营销经理林丽丹说，顾客在外卖平台上点单，除了可以享受相应满减活动外，他们还打算规划扩大线上的市场，满足不同宅家消费者购物买菜的需求，比如，增加线上零售食品的种类和净菜配送服务。

无独有偶，桂小厨作为广西菜的代表餐企之一也是各种“招式”发力外卖。该餐企运营总经理邱子倩说，当下的外卖服务，与以往不同的是，顾客可以在外卖平台选择到更多的丰富的菜品和“桂宴”系列的套餐等。

这些外卖服务增加的“新菜品”“新服务”也备受顾客消费者的热爱，发力外卖也为当下餐饮获得了相应的营业额，成为获取现金流的一种自救选择。

增加特色 市场复工外卖提升有期盼

部分餐饮企业开展外卖业务增加收入，但效果并不明显。广西烹饪餐饮行业协会会长曾大文说，这主要原因是春节期间居民外卖订单量减少；疫情防控期间各小区对外来人员、包括送外卖人员管控严格；90%的企业表示外卖平台佣金费率没有优惠，外卖收入无法支撑员工成本开支。但随着南宁市复工潮的陆续来临，南宁餐企也是在外卖服务上“费尽心思”。

蛙小侠市场营销经理林丽丹说，2月20日，随着蛙小侠门店全线恢复外卖营业，他们也积极增加菜品。如计划推出石锅牛蛙、火锅牛蛙等，继续满足不同消费者的外卖需求。

“目前，桂小厨有四家门店恢复了堂食。”桂小厨运营总经理邱子倩说，考虑到上班族用餐的需求，桂小厨多家门店也全部开启外卖服务，外卖菜品增加实惠的单人套餐。

广西桂太二餐饮管理有限公司总经理阳林霞则表示，为了回馈客户，计划从3月起推出200万元优惠券回馈顾客，可关注“广西桂太二”微信公众号阅读相关推文领取电子优惠券。

同时，对于逐渐恢复的堂食，各大餐企负责人也表示，门店继续按照疫情防控的标准做好各项防控措施。例如，对到店消费的顾客作出“点单外带”提醒服务，以及对有进店堂食用餐需求的顾客说明防控措施，严格按照标准执行。厨房、员工、餐厅环境等方面防控也增加不少。如，每桌提供免费的消毒洗手液，上菜带菜盖，餐具不提前摆放，餐厅每天消毒4次，员工做好体温测试和人员流动登记并公示在外，让消费者安心就餐。

共享资源 餐企借机拓宽新零售产业线

祥宾路一粉店门前张贴着“不设堂餐仅限外供”的温馨提示

广西烹饪餐饮行业协会会长曾大文说，在餐企开展自救的同时，广西也出台一些紧急支持性的政策帮助企业度过“寒冬”，比如减免房租、税费和利息，延长亏损结转年限，延迟缴纳社保，强化金融支持等。

此外，南宁的餐企也涌现出一些抱团取暖故事。例如，广西烹饪餐饮行业协会积极联合阿里巴巴本地生活服务平台（口碑、饿了么、客如云等），推出疫情期间系列惠企稳岗措施，包括线上外卖、安心配送、减免佣金、融资支持等，受到企业普遍欢迎。

南宁市人社部门与餐饮行业协会积极联合沃尔玛广西15家门店以及南城百货、步步高超市等大型连锁商超，实施“共享员工”行动，组织在家待业的餐饮员工（首批580人）到商超“上班”，为餐饮业援企稳岗和各行业开展资源共享提供了良好示范。

同时，为应对2月10日后广西进入复产复工高峰期，集体用餐需求逐步增加的情况，在自治区商务厅指导下，广西烹饪餐饮行业协会根据相关的法律法规要求，组织一批符合条件的团餐、中央厨房、特色餐饮、米粉、快餐等餐饮企业，开展“非接触式”集体配送餐饮服务工作，为疫情期间有需求的企事业单位、医疗机构、政府机关和居民社区提供放心餐饮服务。

那么，疫情当下，南宁餐饮如何打赢这场“寒冬”战役？曾大文认为，此次疫情促使行业和公众重新审视食品安全的重要性，未来，企业只有守法经营，严把食品安全关才能赢得市场和顾客，顾客也会逐步摈弃“味道好＞安全关”的消费理念。同时，公筷制、分餐制、自助制将逐步成为主流就餐方式。

此外，疫情促使配送到家服务需求迅速增长，未来餐饮企业有必要考虑通过自建体系，或者选择与组织方式和物流体系健全的相应平台合作，继续拓宽新零售产品线，打造自有品牌产品，创新经营模式，提供更高质量的产品和服务，使其成为未来业务新的增长点。（记者彭媛媛/文 赖有光/图 ）