北流锅蒸粽 一张亮丽的美食名片

泛北新闻|来源:玉林新闻网2023-12-05 13:40:13|网络编辑:罗娴子

最近,第九批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录发布,其中,北流锅蒸粽制作技艺榜上有名。

锅蒸粽是北流一张亮丽的美食名片,其以用料讲究、制作细致、口感软糯、味道纯正而深受人们的喜爱。它广为分布在北流市城区及新圩、民乐、民安、隆盛、六麻、平政和六靖等22个乡镇,并辐射到玉州、兴业和福绵等县区,甚至在广东的茂名、化州、高州和电白等地,也有它的身影。小小的一只锅蒸粽,成为了北流本土传统美食文化的一个符号。

近日,记者走进北流镇松花村“粽子王”的村民李朝立家,探访北流锅蒸粽制作的奥秘。

制作奥秘藏在每一个细节里

北流锅蒸粽的制作,要从包粽子的叶子说起。北流锅蒸粽使用的是竹叶,每张半个巴掌大,包一只粽子要用六到七张。“一般人家制作锅蒸粽都是自己采叶,但由于我们的制作量大,叶子都是从网上采购。”现在,李朝立制作锅蒸粽使用的全部是桂北产的竹叶。记者来到李朝立家里时,工人正在清洗叶子。李朝立介绍,竹叶本身带有涩味,所以必须用铁镬将叶子煮过一次,然后用刷子、清水一张张地刷过一遍,最后再次清洗,这样才能彻底去掉竹叶的涩味。

“除了叶子,绑扎粽子使用的绑带同样有讲究。”李朝立介绍,为了使粽子能保留那种“过去的味道”,他们一直坚持使用稻秆做绑带。每年水稻收获季节,专门委托人收购大量的稻秆储藏起来。使用竹叶和稻秆制作的粽子,也保留了市民藏于心里的“小时候的味道”。

“粽子装锅和蒸煮时最讲技巧,必须要先把水烧沸,再将粽子放入锅里。”当天,李朝立用大铁镬把水烧沸后,将粽子放入,并分成几层摆放。每装满一层,就用自制的铁筛隔开,接着再装第二层。整只铁镬能装上四层。李朝立介绍,用铁筛隔开可以使粽子受热均匀,保证每一只粽子都熟透。

李朝立说,还有比较重要的一点是,一定要用木柴烧火进行蒸煮,这样才能保证粽子留有“柴火味”。开始蒸煮时要使用猛火,煮足3个小时后,便可调成小火熬,煮足4个小时左右即可起锅。“这时捞起来的米粽才能熟透、柔软、无夹生,干爽无多余水分,且清香软糯,美味可口。”

名盛于清末时期

据悉,北流锅蒸粽的手工制作技艺传承至今已超过百年历史,形成了一套独具地方特色的传统工艺。“北流锅蒸粽在清朝时就已享有盛誉。”北流市文化馆馆长陈文介绍, 北流锅蒸粽的创始人叫张阿泉,清末时期开始制作锅蒸粽。他制作的锅蒸粽用料讲究,制作细致,荤素俱备,以口感软糯、甘香可口而深受人们的喜爱,其制作技艺一直流传至今。

据说,粤剧大师马师曾也对北流锅蒸粽钟爱有加。有一次他在容县县城演出,扮演县官角色,戏中的手下人问他:“县太爷想吃什么宵夜?”县太爷(马师曾)说:“什么都不想食,就是想食张阿泉的锅蒸粽!”原来,马师曾以前曾路过北流城区,听说张阿泉的锅蒸粽好吃,便特地买来品尝,发现该粽子果然味美异常,对此赞不绝口。

“如今李朝立已是闻名远近的‘粽子王’,而其祖父李少白便是锅蒸粽创史人张阿泉的徒弟,他完整地继承了张阿泉的制作技艺,并在李家代代相传。”陈文说,北流锅蒸粽是北流本土有名的传统风味美食,已经成为了北流一张亮丽的美食名片。

陈文表示,北流锅蒸粽技艺在当地得到广泛传播。据调查,如今的北流锅蒸粽广泛分布在北流全市22个乡镇、278个行政村,并辐射到玉林乃至广西部分县(市、区),甚至毗邻北流的广东省化州市、高州市、电白县等地。

制作粽子有10多道工序

李朝立制作锅蒸粽,算起来已有30多年的历史,他制作的粽子软糯、清香可口,称得上当地一绝。“我制作粽子有一条标准,就是要能让人吃出那种‘记忆中的味道’。”20世纪80年代末,时年18岁的李朝立认准了制作粽子这条路子,于是继承家族的衣钵。他在传承祖辈技艺的基础上,创出了一套独特的技艺,使做出来的粽子无论是外形还是味道都比祖辈更胜一筹。同时,他还研发出了多种口味的米粽。目前,他在家里建起了一个200多平方米的粽子制作作坊,每天制作300多只,多的时候过千只。

“锅蒸粽制作有4个环节、10多道工序,其中包括精选食材、挑选粽叶、包扎粽子、蒸煮米粽等。”李朝立说,他们家几代人都专注于锅蒸粽的制作,而深受消费者喜爱最核心的原因,就是选材严格、制作用心,做出的粽子清香爽口,绵软味透,油而不腻,回味无穷。

“在所有的制作工序中,馅料腌制是最讲究的。”李朝立说,他制作的锅蒸粽使用的馅料里有猪肉、板栗、绿豆等,馅料要用50度以上的白酒和豉油、胡椒等腌制上三到四天,使所有馅料“透味”,这样的粽子吃起来才能有“肉嫩味香”的口感。

据了解,目前北流锅蒸粽分布的区域还在不断扩大,每年端午节期间,北流市会有上万人加入包粽子、卖粽子行列。仅在北流城区,就约有100个粽子家庭作坊和米粽摊点,从业人员近千人。目前,北流市相关部门正打算在北流勾漏洞风景区建立“北流市非物质文化遗产锅蒸粽展示传承基地”,建设北流锅蒸粽展示区、制作区、体验区、品尝区,以更好地传承、宣传北流锅蒸粽的制作技艺。

网友评论 [新闻评论服务协议]

网站简介 | About BBRTV | 广告服务 | 联系我们 | 专题回顾 | 中文简体 | English | tiếng Việt Nam | ภาษาไทย

广西广播电视台 版权所有

广西壮族自治区互联网信息办公室 支持指导

广西广播电视台 主办

本网站由北部湾在线版权所有,未经授权禁止复制或建立镜像