无扣不成席！这道广西“硬菜”登场，便是过年的味道

▲扣肉按碗盛放，方便市民购买。记者 何定坚 摄

  扣肉是年味也是乡愁

  在淡村交易场批发中心，购买扣肉的人络绎不绝，不少店铺都是现炸现卖。

  在一家扣肉店，记者看到，刚煮好的五花肉热气腾腾，店里的伙计分工有序，有人切肉，有人扎口，还有人不断翻搅着油锅。油锅里，几块扣肉已变得金黄，滋滋响的炸肉声，犹如一首欢快的年味进行曲。开店23年的老板梁先生介绍：“老熟客年前就开始预定了，每年到了年二十八、二十九，店铺门前都在排长队购买。”梁先生说，很多在外地的广西人也会想念扣肉的味道，近几年，把扣肉作为广西特色伴手礼寄往外地的人也逐渐多了起来。

▲热气腾腾的扣肉新鲜出炉。记者 何定坚 摄

  在官塘市场的一家扣肉店，肥瘦相间、泛着油光的扣肉整齐地码放在不锈钢托盘里，让人忍不住食指大动。老板告诉记者，现在是扣肉的销售旺季，销量比平时高了不少，“每天做扣肉都做不及，连带着配扣肉的酸菜都很好卖”。在建政路、双孖井等地的扣肉店，老板们也纷纷表示，临近春节，扣肉的生意好做。

▲炸得金黄的扣肉香味扑鼻。记者 何定坚 摄

  广西扣肉各有风味

  记者走访看到，市场上除了炸好的扣肉，还有广西各地做法的预制扣肉供市民选择。香芋扣肉、梅菜扣肉等成品，都是市民的心头好。广西烹饪餐饮行业协会名厨专业委员会主席闭思维介绍，扣肉飘香，广西各地的做法也不太一样。

▲摊主在加工扣肉。记者 何定坚 摄

  例如，南宁的扣肉和芋头、酸菜、梅菜可以根据各家喜好随意组合。桂林人喜欢芋头扣肉，最为有名的是同安扣肉，它的灵魂在于由葱、姜、豆腐乳、三花酒、冰糖、耗油、酱油等二十多种香料共同调制出的料汁，料汁与肉、芋头混合均匀后装盘蒸熟，一片芋头一片扣肉，一口咬下去，几种香气混合着冲进口腔，鲜得可以“咬掉舌头”，别提有多销魂。

▲扣肉与芋头片搭配。记者 何定坚 摄

  柳州的龙塘扣肉，大胆选用香菇、红枣等材料，同时用本地特产的山楂茶水调配酱料，扣肉香味别具一格，只要一尝，便知道这是龙塘所制。钦州、北海、防城港等地还会在酱料中加入瑶柱、花甲肉等干海鲜，让扣肉融入海的味道，咬一口唇齿留香。

  （闫芬丽 李艺 何定坚）