广西酸嘢从哪里来？这些历史故事你未必都知道

酸甜苦辣咸，酸是五味之首，最是诱惑舌尖，令人垂涎。酸食历史之悠久，可追溯至几千年前的西周时期。《周礼》记载的“菹”（zū），就是酸菜。

北方好酸菜，广西爱酸嘢。广西人将丰富的新鲜蔬果腌成了酸嘢，书写着酸嘢的传奇故事。

广西酸嘢，历史悠久

喜酸似乎是人类与生俱来的。在原始社会，人们尤其是妇女儿童要采集野果，以供部落食用。野果的酸味，形成了人类最早的味觉习惯之一。

广西博物馆协会理事长吴伟峰认为，酸是大自然的馈赠，也是人类智慧的结晶。在古代，由于食物的保存技术有限，人们通过腌制、发酵等方法使食物得以保存更长时间。《周礼》记载“醢（hǎi）人掌四豆之实。加豆之实，芹菹、兔醢、深蒲、酝醢、箈（tái）菹、雁醢、笋菹、鱼醢。”这里的“菹”是指腌菜，“笋菹”就是酸笋了。春秋战国时期，据《黄帝内经·素问》记载:“（南方者）其民嗜酸而食胕。”另外，《楚辞》的《招魂》中记“大苦咸酸，辛甘行些”，反映楚地菜肴已较为注重五味调和，苦、咸、酸、辛、甘五味兼具。可见，在2000多年前，古人就已掌握了腌制酸菜的方法。

▲在南宁博物馆里，层层叠叠的酸坛子还原了老街酸嘢摊的场景。记者 游拥军 摄

那么，广西的酸嘢是如何起源的？在广西博物馆，一个在恭城出土的南朝酸坛子陶器，引起了不少参观者的关注。众人惊叹，南朝时期的酸坛子竟然和现代的酸坛子一模一样。吴伟峰介绍：“这说明，早在1600年前的南朝，广西人就爱吃酸嘢了。可惜的是，由于年代久远，酸坛子上的盖碗已无处可寻。”

▲广西博物馆珍藏的南朝酸坛子出土于恭城。资料图

人如其味，开放包容

坊间曾认为，酸嘢因灵渠修建而从北方传入广西，由于缺乏史料记载，无法求证。广西烹饪餐饮行业协会秘书长吴东栋则认为，广西属于亚热带地区，气温高、湿度大，夏天闷热，在这里居住的先民懂得顺应天时，将食物进行腌制以便于保存，酸食的传统便流传至今，比如柳州融水苗族、三江侗族的酸鱼酸肉酸鸭、崇左壮族的酸粥等。

广西食材丰富，尤其是瓜果蔬菜品类繁多，为了便于保存和开胃消食，酸嘢就应运而生了。酸嘢按其制作方法主要有两种：一是腌制法，利用调配好的酸汁或水浸泡果蔬原料，密封在容器中腌制；二是即时调配法，用特定的配料和瓜果食材捞拌而成。无论是哪一种，都是广西桂菜小吃的特色精华，深受大众的喜爱。

▲近期在南宁热卖的芒果花酸嘢。记者 游拥军 摄

与北方的酸菜、四川的泡菜不同的是，广西的酸嘢在品种和口味上更加丰富多彩。广西烹饪餐饮行业协会会长曾大文说，广西人朴实善良、开放包容，因此在桂菜上呈现出酸甜苦辣咸鲜全覆盖的味型，在酸嘢这一小吃上更显多元化。广西各地民众因地制宜，创造出了多种多样、口味各异的酸嘢。靠近广东的广西南部及桂东南地区，如南宁、梧州、玉林等，人们的口味清淡偏甜，酸嘢口感偏“酸甜”；靠近湘黔的桂柳地区，如桂林、柳州、贺州等，酸嘢相对咸辣；沿海地区，如北海、钦州、防城港等，追求食物的鲜美，因此更讲究“酸鲜”。此外，广西的酸嘢体现了多民族饮食文化的融合，讲究和味爽口，呈现出多味酸的特色。

尝遍百味，不舍其酸

《徐霞客游记》也有记载广西的酸嘢：“以糟芥为案，山家清供，不意诸蛮中得之，此亦一奇也。”古代广西盛产蔬果，酸嘢便成为广西人喜爱的小食。

在老南宁的记忆中，当阳街38号的当阳酸嘢店相当有名。南宁历史文化研究者陈建昭漫步在当阳街上，他指着民族电影院的旧址向记者讲述：20世纪60年代，南宁人到当阳街的民族电影院看电影，算是当时奢华的文化享受了。看电影前，很多人喜欢去与影院一墙之隔的当阳酸嘢店花几分钱买一份酸嘢。这是当时南宁人休闲娱乐生活的标配，更让青年男女恋爱有了仪式感。如果没有吃过当阳酸嘢店的酸嘢，都不敢说自己是老南宁。

▲20世纪50年代的民族电影院。民族影城供图

兴宁街老街坊黄信耀回忆起往事说：“20世纪70年代，我妈一名工友的妻子居住在当阳酸嘢店后院，并在店里上班。由于酸嘢店生意太火爆，且兼营各式凉茶，店里工人忙不过来，我经常和工友子弟一起帮着大人削萝卜皮、剥青芒果核、削青木瓜皮、剥大包菜……忙得不亦乐乎。”当时，当阳街酸嘢店制作的酸嘢有二十多种，最有名的是南宁人所说的“碎嘢”，它是将制作酸嘢剩下的边脚料全部切碎后腌制，多种食材混在一起存放于玻璃缸，颜色鲜艳，令人垂涎，按照2～5分钱一碟售卖。

1991年2月，民族电影院被改造成了多厅影院，并更名为民族影城，越来越多的观众走进电影院，让当阳酸嘢店的生意更旺了。2003年，民族影城配合南宁市政府“136”工程建设拆迁，当阳酸嘢店也暂时与市民告别，成为了老南宁的回忆。

2014年，新民族影城携IMAX在东盟商务区回归，还特地在新址还原了市民记忆中的酸嘢摊。

历史的车轮滚滚向前，当年南宁市区只有少数几家酸嘢店，如今南宁的酸嘢店已遍布大街小巷、商超、夜市，酸嘢的品类、做法之多令人眼花缭乱。对于广西人来说，尝遍百味，最是那一口酸饱含历史的厚重与家乡的温暖。

（雷小琴 游拥军）