南宁酸嘢如何才能走得更远? 业内人士多方面支招

广西新闻|来源:南宁晚报2024-04-24 10:14:33|网络编辑:李惠惠

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南宁夜市的酸嘢摊总能吸引食客的目光

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南宁酸嘢品种多样口味丰富

如今,越来越多的外地游客来南宁旅游时,将品尝酸嘢列为打卡项目之一,也让这一特色美食火出圈。如何让更多人领略到南宁酸嘢的美味与魅力,让这道传统小吃在新时代焕发新光彩?对此,酸嘢连锁品牌创始人、南宁餐饮协会相关负责人、高校食品安全专家纷纷从人才培养、品牌建设、品质保障等方面给出了自己的建议。

建立特色劳务品牌 培养创业经营人才

2023年,南宁市人社部门将“南宁酸嘢制作”项目纳入《南宁市2023—2025年度重点鼓励培育技能人才职业(工种)目录》,鼓励社会参与制定专项规范,促进非物质文化遗产项目技能的传承,推动建立南宁特色劳务品牌。

“‘南宁酸嘢制作’项目纳入重点鼓励培育技能人才职业(工种)目录后,不仅能制定更好的标准推动南宁酸嘢发展,还可以吸引更多人加入酸嘢制作行业,引导本地特色产品扩大市场,走出广西、走向全国。”在南宁酸嘢制作技艺代表性传承人梁轩看来,南宁酸嘢目前持续出圈,对行业来说是机遇也是挑战。目前酸嘢还算是小行业,很多小店都是以夫妻店、姐妹店为主,缺乏长远的品牌意识,也缺乏行业创新能力。而且,很多人只是在家门口创业,不敢走出去,形成了本地市场竞争激烈但外地市场空缺的内紧外松的行业状态。

梁轩介绍,目前他与合伙人创立的酸品王品牌正在与广西技师学院合作,推广酸嘢制作技艺并加强创业经营人才培养,计划面向全社会开展酸嘢专项技能培训。他希望通过这样的校企合作,培养更多具备专业技能和经营技巧的人才。同时鼓励大家走出去,通过小小的酸嘢创业,把广西特有的饮食文化和丰富的水果资源带出去,让广西水果能够创造出更大的商业价值。

扩大酸嘢生产规模 走品牌化发展路线

南宁餐饮协会会长温美兰表示,广西盛产果蔬,制作酸嘢的原料丰富。酸嘢不仅口感好,而且具有消暑解腻、促进消化的功效,是广西特色美食。

近期,南宁酸嘢在互联网上走红,不少网友打卡并在网上分享。温美兰表示,从去年火出圈的淄博烧烤,到当下热辣滚烫的天水麻辣烫,这些热点网红旅游现象中都有着浓重的美食痕迹。游客在旅游目的地品尝当地特色美食,体验美食文化。美食旅游带火一座城市,成为社会关注的热点。她期待酸嘢的网络热度能够吸引人流和发展资金,扩大酸嘢的宣传推广,加快酸嘢小店小品牌发展。

“目前在南宁以品牌形式发展的酸嘢企业较少,酸嘢产业没有形成大规模的生产规模,品质口感参差不齐,在一定程度上制约了行业的发展。”温美兰建议,要确保酸嘢的品质和安全,应引进新的生产技术,以集中生产的方式扩大规模。同时,提高酸嘢的知名度和曝光度,吸引更多外地游客前来品尝。

提升酸嘢制作工艺 加强相关技术研究

南宁学院食品与质量工程学院副院长韦云伊介绍,酸嘢是指用醋佐以盐、糖、辣椒等腌制的蔬菜、水果,具有特殊的香气、滋味、口感,能生津健胃、消食解乏,深受广西人民喜爱。目前,广西酸嘢生产企业多为小作坊或者食品经营企业,由于加工机械化和标准化程度低、原料来源不固定,产品质量难以稳定。酸嘢要走出广西,首先要解决生产设备自动化、生产工艺标准化的问题。

“酸嘢的pH值低于4.5,能抑制肉毒杆菌等多种适合中性或碱性条件下生存的微生物的繁殖,但是对于嗜酸的霉菌、酵母菌抑制效果有限。”韦云伊建议,可改进酸嘢原料清洗、漂烫等工艺,降低霉菌、酵母菌的初始菌落数。提升生产环境洁净度,落实卫生标准操作程序,降低生产过程中的微生物污染。此外,还可以采用冷杀菌工艺如辐照杀菌、脉冲电场杀菌、低温等离子体杀菌技术延长酸嘢的保质期。

韦云伊表示,近年的一些研究表明,盐渍蔬菜中亚硝酸盐的产生与浸渍溶液中微生物种类、环境氧气含量、pH值等存在一定关系,进一步研究亚硝酸产生机理与控制措施非常有必要。

“酸嘢中含有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、乳酸链球菌等益生菌,可以调节肠道菌群平衡,促进肠道蠕动,同时还能产生一些功能性小分子物质。因此,在现今人们吃得营养、吃得健康的理念下,可以加强对酸嘢中益生菌和功能成分的研究与宣传。”韦云伊说。(记者廖欣 冯源/文 覃祖稳/图 )

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