南宁酸嘢如何才能走得更远？ 业内人士多方面支招

南宁夜市的酸嘢摊总能吸引食客的目光

南宁酸嘢品种多样口味丰富

如今，越来越多的外地游客来南宁旅游时，将品尝酸嘢列为打卡项目之一，也让这一特色美食火出圈。如何让更多人领略到南宁酸嘢的美味与魅力，让这道传统小吃在新时代焕发新光彩？对此，酸嘢连锁品牌创始人、南宁餐饮协会相关负责人、高校食品安全专家纷纷从人才培养、品牌建设、品质保障等方面给出了自己的建议。

建立特色劳务品牌 培养创业经营人才

2023年，南宁市人社部门将“南宁酸嘢制作”项目纳入《南宁市2023—2025年度重点鼓励培育技能人才职业（工种）目录》，鼓励社会参与制定专项规范，促进非物质文化遗产项目技能的传承，推动建立南宁特色劳务品牌。

“‘南宁酸嘢制作’项目纳入重点鼓励培育技能人才职业（工种）目录后，不仅能制定更好的标准推动南宁酸嘢发展，还可以吸引更多人加入酸嘢制作行业，引导本地特色产品扩大市场，走出广西、走向全国。”在南宁酸嘢制作技艺代表性传承人梁轩看来，南宁酸嘢目前持续出圈，对行业来说是机遇也是挑战。目前酸嘢还算是小行业，很多小店都是以夫妻店、姐妹店为主，缺乏长远的品牌意识，也缺乏行业创新能力。而且，很多人只是在家门口创业，不敢走出去，形成了本地市场竞争激烈但外地市场空缺的内紧外松的行业状态。

梁轩介绍，目前他与合伙人创立的酸品王品牌正在与广西技师学院合作，推广酸嘢制作技艺并加强创业经营人才培养，计划面向全社会开展酸嘢专项技能培训。他希望通过这样的校企合作，培养更多具备专业技能和经营技巧的人才。同时鼓励大家走出去，通过小小的酸嘢创业，把广西特有的饮食文化和丰富的水果资源带出去，让广西水果能够创造出更大的商业价值。

扩大酸嘢生产规模 走品牌化发展路线

南宁餐饮协会会长温美兰表示，广西盛产果蔬，制作酸嘢的原料丰富。酸嘢不仅口感好，而且具有消暑解腻、促进消化的功效，是广西特色美食。

近期，南宁酸嘢在互联网上走红，不少网友打卡并在网上分享。温美兰表示，从去年火出圈的淄博烧烤，到当下热辣滚烫的天水麻辣烫，这些热点网红旅游现象中都有着浓重的美食痕迹。游客在旅游目的地品尝当地特色美食，体验美食文化。美食旅游带火一座城市，成为社会关注的热点。她期待酸嘢的网络热度能够吸引人流和发展资金，扩大酸嘢的宣传推广，加快酸嘢小店小品牌发展。

“目前在南宁以品牌形式发展的酸嘢企业较少，酸嘢产业没有形成大规模的生产规模，品质口感参差不齐，在一定程度上制约了行业的发展。”温美兰建议，要确保酸嘢的品质和安全，应引进新的生产技术，以集中生产的方式扩大规模。同时，提高酸嘢的知名度和曝光度，吸引更多外地游客前来品尝。

提升酸嘢制作工艺 加强相关技术研究

南宁学院食品与质量工程学院副院长韦云伊介绍，酸嘢是指用醋佐以盐、糖、辣椒等腌制的蔬菜、水果，具有特殊的香气、滋味、口感，能生津健胃、消食解乏，深受广西人民喜爱。目前，广西酸嘢生产企业多为小作坊或者食品经营企业，由于加工机械化和标准化程度低、原料来源不固定，产品质量难以稳定。酸嘢要走出广西，首先要解决生产设备自动化、生产工艺标准化的问题。

“酸嘢的pH值低于4.5，能抑制肉毒杆菌等多种适合中性或碱性条件下生存的微生物的繁殖，但是对于嗜酸的霉菌、酵母菌抑制效果有限。”韦云伊建议，可改进酸嘢原料清洗、漂烫等工艺，降低霉菌、酵母菌的初始菌落数。提升生产环境洁净度，落实卫生标准操作程序，降低生产过程中的微生物污染。此外，还可以采用冷杀菌工艺如辐照杀菌、脉冲电场杀菌、低温等离子体杀菌技术延长酸嘢的保质期。

韦云伊表示，近年的一些研究表明，盐渍蔬菜中亚硝酸盐的产生与浸渍溶液中微生物种类、环境氧气含量、pH值等存在一定关系，进一步研究亚硝酸产生机理与控制措施非常有必要。

“酸嘢中含有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、乳酸链球菌等益生菌，可以调节肠道菌群平衡，促进肠道蠕动，同时还能产生一些功能性小分子物质。因此，在现今人们吃得营养、吃得健康的理念下，可以加强对酸嘢中益生菌和功能成分的研究与宣传。”韦云伊说。（记者廖欣 冯源/文 覃祖稳/图 ）