马肉米粉 百年传承

马肉米粉调味加汤。

切马肉。

桂林米粉，作为桂林特色美食，早已享誉世界。而马肉米粉堪称桂林米粉中的一绝，其味道之美让人回味无穷。

4月21日，记者走进秀峰区太平路的“又益轩”，只见这家桂林老字号马肉米粉店引来一拨又一拨食客。

墙上充满历史感的黑白照片再现桂林城市历史风貌，仿佛向食客讲述着这家店走过的悠长岁月。

“又益轩”负责人苏红玲是桂林马肉米粉制作技艺第四代传承人。她介绍，卤菜粉、原汤粉、牛腩粉和马肉粉是桂林米粉的“老四样”，承载老一辈桂林人最津津乐道的美食记忆。经过一代又一代人的传承，马肉米粉如今成了“镇店一绝”。

苏红玲说，马肉米粉制作技艺复杂，先把马肉切成块状，用盐腌制，腌制后再煮熟，经过特殊的加工后，再进行油炸，即制作成腌制的马肉，切肉时要会看肉的纹路，整个过程有20多道工序。

马肉米粉的精华就是马骨汤，要经过八九个小时熬制。火候颇讲究，前期猛火熬，后期转小火，熬到汤色乳白、味香浓。舀上一大勺汤倒入盛有米粉的碗中，加入香菜、花生米，再滴上几滴香油，一碗鲜美的马肉米粉就制作完成。

经过百年的传承与发展，2018年，桂林马肉米粉制作技艺先后入选第五批桂林市级、第七批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。“又益轩”获得“广西老字号”“传统马肉米粉金奖”“全国十佳金牌桂林米粉”“广西名小吃”等称号。

如今，苏红玲的儿子和外甥女成为桂林马肉米粉第五代传承人。对于未来的发展，他们坚信一步一个脚印地打拼，让更多人吃上正宗的桂林马肉米粉，将来桂林马肉米粉一定会与桂林山水一样驰名天下。

正所谓：

桂林山水美名扬，马肉米粉入口香。

百年传承招牌响，爱拼会赢有荣光。

（记者 傅清龙 通讯员 李伟 周青 文/图）