南宁生榨米粉走进《非遗里的中国》

近日，央视大型文化节目《非遗里的中国》广西篇惊艳亮相，南宁丰富的非物质文化遗产让观众领略到了南宁独特的文化之美、自然之美以及发展之美。节目中，南宁生榨米粉以其独特的发酵工艺和酸香味成功圈粉。作为自治区级非物质文化遗产，生榨米粉有何独特魅力？其制作技艺有何讲究？在被各种米粉包围的城市里，生榨米粉如何在传统和创新中，将传承之路走得更稳更远？……在连日的采访中，记者试图寻找答案。

《非遗里的中国》广西篇展示了南宁生榨米粉制作技艺。（视频截图）

一碗经典的碎肉生榨米粉。

酸香四溢勾动味蕾 生榨米粉是南宁人心头好

8月10日晚，央视一套黄金档播出了《非遗里的中国》广西篇，南宁生榨米粉作为本土传统美食亮相节目。节目中，南宁生榨米粉制作技艺自治区级非遗代表性传承人黄天玲向观众展示了生榨米粉的制作技艺，详细介绍了生榨米粉的制作过程。泡米、发酵、磨浆、榨粉……每一步都蕴含着劳动人民的智慧与汗水，生动诠释了非遗在新时代的传承与创新。

南宁生榨米粉制作技艺自治区级非遗代表性传承人黄天玲将粉团放入压榨器榨出米粉。

在广西这个米粉大省（区）里，南宁生榨米粉独树一帜，以软、滑、香以及与众不同的微酸而闻名。“生榨”讲究的正是现榨现吃，榨粉出锅后浇上骨头汤，再配上生葱、生菜、酱油膏、紫苏、肉末等，每一口都令人回味。

生榨米粉琳琅满目的配料、配菜。

生榨米粉的配料尤其讲究，讲究色香味俱全。

与生榨米粉制作技艺讲究相对应的是，它在南宁人心目中无可撼动的地位。很多南宁人的一天，从一碗生榨米粉开始。而对于外地游子而言，生榨米粉不只是味蕾上的向往，更是魂牵梦萦的乡愁。今年暑假，定居外地的余静带着孩子回南宁老家度假，心心念念的便是家乡的生榨米粉。“自从上大学后就一直在外地，这些年每次回来，都会第一时间去吃一碗生榨米粉，那种满足感无法言喻。”在余静看来，生榨米粉就像一缕乡愁，走得再远，也始终挂念。

从某种意义上看，生榨米粉更像是刻在南宁人骨子里的味蕾记忆。就连南宁籍女艺人王鸥回南宁拍摄节目时，也不忘到街头吃上一碗生榨米粉。

榨粉制作烦琐精细 传承人改进工艺精益求精

生榨米粉作为本土特色美食，不仅满足了人们味蕾的需求，更承载了深厚的文化记忆。2016年，南宁生榨米粉制作技艺列入第六批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。黄天玲是南宁生榨米粉制作技艺自治区级非遗代表性传承人，她在水街创办的古源香天天生榨米粉品牌被评为“南宁餐饮老字号”、“广西名小吃”和“南宁必吃米粉”。

“在我的记忆中，生榨米粉制作技艺是祖祖辈辈留下来的。我父母那一代人，很多人都会做生榨米粉。”黄天玲在耳濡目染之下，从小就对生榨米粉制作产生浓厚兴趣，跟随母亲学习并继承了家族的传统手艺。到她这一辈，家里的生榨米粉制作技艺已传到第五代。

今年57岁的黄天玲已经做了40多年的生榨米粉，每一个制作步骤早已信手拈来，但对每一个细节依然严谨细致。她说，制作生榨米粉的主要步骤有泡米、发酵、磨浆、压干、搓揉、蒸煮、舂粉、榨粉等，过程烦琐而精细，每一环节都至关重要。

制作生榨米粉所需的大米。

首先，需要根据天气情况将大米浸泡一至数天，使其充分吸收水分，然后沥干并进行发酵，这一步骤赋予了米粉特有的微酸风味。发酵后的大米洗净磨成米浆，再通过布袋沥去多余水分后压干成团。接着，将米粉团捏成柚子状，入锅蒸煮至表皮1～2厘米深处熟透后捞起。

发酵后的大米需洗净磨成米浆。

舂粉是关键的一步。粉团舂捣得太硬或太软，都很难压榨。以前是手工舂粉，将煮好的粉团放入石臼，舂捣成糊状，揉至完全融合不沾手，即成为榨粉时用的粉团。现在是用机器来舂粉，能省时省力，但也需要制粉师傅把握好粉与水的比例以及操作时间。最后将粉团放入压榨器内，米粉成条而出落入热水锅中，煮熟后用长筷漏勺捞出，即可盛碗加汤加料食用。

“生榨米粉有一股淡淡的酸味，这正是大米发酵后米浆的味道，也是生榨米粉与其他米粉最大的不同，很多食客吃的就是这个‘馊’味。”黄天玲笑道，现在工厂里有恒温的发酵间，对米粉酸味的把控更精准，这样大家到店里吃的粉就不会有太浓烈的异味了，能让更多人接受生榨米粉。

在传统和创新中发展 生榨米粉还需走好传承路

在黄天玲看来，生榨米粉相比其他种类的米粉，虽有自己的优势，但相对小众。如果想要长久持续地传承下去，仅仅依靠前店后厨和纯手工制作是比较困难的。

因此，黄天玲进行了一些尝试。2014年，黄天玲开办的古源香天天生榨米粉店走上连锁店经营之路，2019年作为“名小吃”开始进入各大商场，2022年建立生榨米粉工艺研发及生产中心，探索标准化、工业化发展。

“最开始我说要建中央厨房，很多人不理解，觉得那样子做出来的米粉还正宗吗？机器取代人工，还能留住传统的味道吗？但事实会证明一切，质疑的声音都逐渐变成认可了。”这些年，黄天玲一手抓米粉质量一手抓设备，每年投入大量资金研发创新、设计制造生榨米粉的生产设备与机械器具。

“我觉得生榨米粉的工艺没有改变，只是我把设备改变了，借助先进设备让生榨米粉得到更好的发展，我认为这才是传承的意义。”黄天玲带领团队积极研发了一系列设备，如集成泡米、洗米、发酵的一体车和数字控制的智能化榨粉机等，目前已申请5个国家级发明专利。作为南宁生榨米粉制作技艺自治区级非遗代表性传承人，黄天玲还在壮志路小学建立了生榨米粉非遗传承基地，在多所职校也开设了相关教学课程，传承南宁生榨米粉制作技艺。

生榨米粉千人千味，但也有了技术指导。2023年10月，《预制广西生榨米粉加工技术规程》团体标准获批发布实施，对提高预制广西生榨米粉加工技术水平，打造广西生榨米粉区域品牌，促进广西生榨米粉产业高质量发展具有重要意义。通过传承和创新，希望生榨米粉能更好地“走出去”，让更多人爱上这口酸香软滑的独特滋味。（记者 周志英/文 覃祖稳/图 实习生 陈婷婷）