武鸣生榨米粉——这“酸馊”的味道竟是如此美味

【文化中国行】

南宁武鸣生榨米粉是民间纯手工生态健康美食，以其独特的发酵工艺和酸香味而闻名。作为自治区级非物质文化遗产，生榨米粉不仅满足了人们味蕾的需求，更承载了深厚的文化记忆。

在武鸣，很多人的一天从一碗生榨米粉开始。每天早上，在武鸣区城厢镇小英榨粉店里都有许多顾客，有的在店里吃粉，有的则是打包了好几份。

市民韦女士：“闻着有一股酸馊味，但是吃起来非常的爽口弹牙，很香。”

市民杨先生：“我感觉它这个味道酸酸香香的，很开胃，特别是加了豆瓣酱等之后，味道更是一绝。”

店主梁培云一个早上都在忙碌着：“我们小英榨粉店从2011年就在这里，十几年了，是老店了。武鸣榨粉最关键的环节就是选好米，选用的米是珍桂矮，我们用的都是陈米，这样做出来的粉才好。”

自古以来，武鸣壮族人很早就掌握了稻种技术。唐宋以后就已经培育和大量种植籼稻、细米、珍桂矮米、包选米等。因此，很久以前武鸣壮族先民很快就学会了用米来制作榨粉食用的方法。

武鸣榨粉是用已发酵半熟的米粉压榨而成，周期长，工序讲究。整个制作过程主要有选米、泡米、发米、磨粉、滤粉、榨粉等八道工序。而要做好榨粉，发酵的过程非常关键。经过发酵成熟后的大米，用手捏搓米粒，手感会是糯糯粉粉，会闻到有香香榨粉味。再将发酵好的米碾磨成米浆，做成细腻粘滑的粉浆后进行沉淀、脱水，人工压挤成一个粉团，沸水开煮20分钟、温水浸泡一段时间冷却后，就可以直接拿来制作榨粉。

武鸣生榨米粉制作技艺传承人罗启明：“首先把储存的粉团切块，绞成粉膏后摸起来感觉软软嫩嫩柔柔才行。这时再用大锅煮开一锅水，然后你再用樟木制作的榨具来榨粉。这样几分钟之后粉会浮出水面，这说明米粉已经熟透，就可以捞出放入碗中。再加入葱花、紫苏、酸菜、豆鼓酱、碎肉、花生、花生油、辣椒等佐料，这时一碗可口的武鸣生榨米粉就做好了。”

生榨粉制作的每一步都蕴含着劳动人民的智慧与汗水。如今，在南宁市武鸣区有500多家榨粉店。这项制作技艺如何在传统和创新中走得更稳更远？武鸣区文化馆馆长余燕鸣：“由于武鸣榨粉的制作工艺相当讲究，所以掌握这门技艺的年轻人很少。下一步，我们考虑要通过建立研学基地，打造形象体验店，来把武鸣榨粉这门技艺传承下去。”

（记者陶启堂、郭琳 通讯员詹宁）