玉林牛肉丸与夜来香或生菜一起烹制成汤，是玉林人常吃的汤品，它也是到玉林旅游的外地人必尝的“玉林味道”。相传，玉林牛肉丸的制作已有200多年的历史，它成为了一代代玉林人“家乡的味道”，也是玉林人眼中的“地标美食”。
近日，记者采访了玉林城区有名的牛肉丸制作人，探访玉林牛肉丸的制作流程。
选材讲究，制作精细
“玉林牛肉丸的特点是又松又脆、又滑又香、细嚼无渣。”梁继成自20世纪70年代中期就开始跟着舅舅制作肉丸，至今已有近50年的“工龄”。他表示，牛肉丸的制作讲究“慢工出细活”，要选用上等新鲜的牛后腿嫩肉，把牛肉洗净剔筋去膜，切成厚片，按一定的比例添加盐、味精和胡椒等调料进行反复多次搅拌成泥浆状。据梁继成介绍，早前没有搅拌机时，都是把牛肉片放置于平滑的青石板上，用木槌反复捶打，以保证肉浆的细腻。
搅拌好牛肉浆后，接着手工捏制成肉丸放置水中煮。“水温在70°C左右，不能太高，否则肉丸就会变老。”梁继成说，玉林牛肉丸的制作，不掺杂面粉之类的辅料，否则口感会大打折扣。
牛肉丸的制作历史悠久
玉林牛肉丸已有200多年的历史，是地道的“玉林味道”。相传，玉林城区最早制作牛肉丸的人，是名叫梁业勋的师傅。早在清朝末年时，他就创制了牛肉丸。新中国成立前，他的儿子梁大记在玉林城区西湖池公园的奈何桥边卖牛腩粉，每天手工制作数十公斤牛肉丸做配料。这些牛肉丸鲜香爽脆、入口无渣、弹性十足、嫩滑味美，吸引了众多市民前往品尝。
《西就社区志》记载，20世纪30年代至40年代，玉林城区专卖肉丸的摊档有10多个，这些摊档既制作牛肉丸，也制作猪肉丸。20世纪70年代至80年代，玉林酒家、大同酒家、果然酒家等酒家都拥有擅长制作牛肉丸的大厨，牛肉丸也是这些酒家吸引顾客的“招牌”。
如今，牛肉丸仍深受大众喜爱
梁继成介绍，玉林城区有不少人家几代人都是制作牛肉丸的，有的还创建了自己的品牌。
“不过，坚持老手艺的人越来越少了。”为了守住玉林牛肉丸这份老味道，梁继成不仅继承了祖传手艺，还创造出了属于自己的“独门秘方”，因此拥有了一大批忠实的客户。如今，梁继成的儿子梁明坚也继承了他的手艺，在名山菜市场开设摊档独立经营。他表示，传承的不仅仅是舌尖上的美味，更是家乡的味道。
现在，梁继成制作的牛肉丸基本上以销往北上广等一线城市居多。“全部是采用真空包装外寄。”他说，在24小时内能到达的，一般不会影响口感。近几年来，他的牛肉丸还卖到了美国、非洲等地。
玉林牛肉丸，留存着玉林这座城市的文化与记忆。（王耀前）
